Тема "Холодильне устаткування"
Холодильне устаткування    
Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.
Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.
Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.
Компресорна холодильна машина являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.
Основні елементи холодильної машини
Стаціонарні і збірні холодильні камери. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.
До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).
Збірні холодильні камери збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.
Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.
Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об'єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об'ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).
Тривалість процесу обробки від + 70 °С до - 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м'ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів - до 12 місяців.
В останніх охолоджувальний об'єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.
Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу. Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.
Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари, розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе..
Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.
Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об'єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:
з охолодженням напою до 0…+2° С;
з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.
Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.
Правила експлуатації холодильного устаткування
Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 0С, на мінімальній відстані від стін або іншого обладнання не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені. Холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації
В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:
Холодильне устаткування необхідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.
| ||||||||||
Тема: Збивальні машини та механізми
У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства для збивання вершків, яєць, кремів та інших продуктів застосовують збивальні машини. Технологічний процес, який вони виконують можна розділити на три стадії: рівномірний розподіл компонентів в загальному об'ємі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям.
Насичення рідкої суміші повітрям здійснюється переважно в результаті складного руху збивачів, які мають достатньо розвинену поверхню та обтікаючу форму. Тривалість збивання залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних і кінематичних параметрів збивача. Завершення процесу збивання визначають органолептично або за стабілізацією потужності електродвигуна.
Кондитерські суміші повинні мати вигляд стійких дрібнодисперсних пін. При цьому щільність і в'язкість сумішей одних і тих самих збитих продуктів можуть значно різнитися. Це пояснюється тим, що фізико-механічні властивості вихідної сировини також значно розрізняються. Якість збитої суміші тим краща, чим більша насиченість її повітрям, тобто чим менша густина.
Класифікація збивальних машин.Для збивання продуктів застосовують збивальні машини з різним розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху. Положення робочого органу може бути вертикальним, похилим і горизонтальним. Доцільніше використовувати машини з вертикальним і похилим розташування робочого органу.
Збивальні машини діляться на дві великі групи: з обертанням збивача навколо нерухомої осі; зпланетарним обертанням збивача, тобто здійснення ним одночасного обертання навколо осі бачка і навколо власної осі. Збивачі можуть мати дві і більше швидкості обертання (машини з коробками швидкостей) або безступеневе регулювання швидкості в певному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Швидкість обертання збивача можна також регулювати за допомогою багатошвидкісних електродвигунів. Достатня жорсткість конструкції і характер руху збивачів дають змогу збивати різні за складом суміші.
Залежно від числа робочих валів планетарні збивачі можуть бути одинарними, подвійними та потрійними.
Робочою камерою машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, який має форму вертикального циліндра з увігнутим днищем. Така форма днища сприяє інтенсифікації осьових потоків і забезпечує перемішування збивних шарів по висоті, що важливо під час збивання високов'язких продуктів. Наявність змінних бачків різної місткості спрощує обслуговування та забезпечує можливість їх швидкої заміни.
| Рис. 6.3 Насадки до збивальних машин із вертикальною віссю обертання 1, 3, 7, 9, 11, 15 – пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 - лопатеві |
Робочі органи збивальних машин.Робочими органами є легкознімні збивачі (рис. 6.3). Для збивання рідких сумішей малої в'язкості на практиці широко використовують пруткові збивачі (рис. 6.3, 1, 3, 7, 9, 11, 15).
Основним недоліком в конструкції пруткових збивачів є мала міцність прутиків, які в процесі експлуатації часто відриваються. Для забезпечення міцності прутки скріплюють між собою кільцями або скобами. Збивач 11, зроблений із одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.
Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоскорешітчасті 8, 10 і фігурні12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто).
Гакоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замісу крутого тіста.
Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для пісочного тесту і ін.). Лопатевий збивач складається з основного стрижня, до якого з постійним кроком приварені лопаті.
Розглянемо будову і принцип роботи збивальної машини МВ-35М із безступеневим регулюванням швидкості обертання робочого органа (рис. 6.4).
Машина складається із алюмінієвого корпуса, основи, електродвигуна, клинопасового варіатора швидкостей, двох циліндричних і однієї планетарної передач. Варіатор складається з двох шківів із розсувними конусними дисками, клинового паса і механізму регулювання швидкості. Нижній конусний диск 9 ведучого шків жорстко закріплений на валу електродвигуна 11, а верхній 8, притиснутий пружиною, може переміщуватися відносно нижнього вздовж осі вала. Верхній диск 7 веденого шківа закріплено на маточині зубчатої циліндричної шестерні 5, а нижній 6 переміщується вздовж осі вала під дією маховика.
| Рис. 6.4 Кінематична схема збивальної машини МВ-35М 1 – водило; 2 – нерухоме зубчате колесо; 3, 5, 10 – зубчаті колеса; 4 – маховик; 6, 7 – нижній і верхній конусні диски веденого шківа; 11 – двигун; 12 – шестерня-сателіт; 13 – робочий вал; 14 – збивач; 15 - бачок |
Частоту обертання збивача змінюють обертанням маховика 4. Під час обертання маховика за годинниковою стрілкою нижній конічний диск 6 наближається до верхнього диска 7 і діаметр робочої поверхні веденого шківа збільшується, оскільки клиновий пас при цьому переміститься по радіусу шківа від його центра до краю. Одночасно пас розсуває диски 8 і 9 ведучого шківа, переміщується від його краю до центру, зменшуючи діаметр робочої поверхні. Частота обертання збивача при цьому зменшується. Під час обертання маховика проти годинникової стрілки частота обертання збивача збільшується.
Обертальний рух від веденого шківа через зубчаті колеса 5, 10 передається валу зубчатої циліндричної передачі. На маточині зубчатого колеса 3, вісь якого співпадає з віссю бачка 15, закріплено водило 1. В корпусі водила розміщено робочий вал 13 збивача 14 з шестернею-сателітом 12. Під час обертання водила шестерня-сателіт 12 обкочується по нерухомому зубчатому колесі 2 з внутрішніми зубцями. Збивач при цьому отримує складний рух: швидке обертання навколо власної осі і повільне навколо осі бачка.
Будову і принцип роботи машини з регулюванням швидкості коробкою передач розглянемо на прикладі машини МВ-60 (рис. 6.5). Машина складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних і однієї конічної передач, бачка, механізму його підйому та опускання.
На чавунній фундаментній плиті 1 змонтована порожниста чавунна станина 2. У верхній частині станини встановлено електродвигун 3, який передає рух планетарній передачі. На вал двигуна насаджена шестерня 4, яка приводить у рух три шестерні-сателіти 5, осі яких закріплено в корпусі водила 7. Шестерні-сателіти обкочуються навколо нерухомого колеса 6 і приводять у рух водило 7. Водило передає обертання верхньому валу 8 коробки швидкостей 10. В корпусі коробки швидкостей встановлено верхній вал 8, на якому жорстко закріплено три шестерні 9 різного діаметра. По нижньому валу 11 за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщується блок коліс 22, який входить в зачеплення з однією із шестерень на верхньому валу.
На консоль вала 11 насаджено конічну шестерню 12, яка передає обертання вертикальному приводному валу 14. Від нього через планетарну передачу отримує складний рух збивач 18.
Тема:Машини для нарізання гастрономічних товарів
Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний і, рідше, планетарний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбпчене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).
Привод машини для нарізання гастрономічних товарів (рис. 6.16) складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220–370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.
Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0–16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками, які відповідають величині зазору між площиною ножа і опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і при нормальних умовах експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.
Машина для нарізання гастрономічних товарів:
1 – дисковий ніж; 2 – опорна стінка; 3 – робочий столик; 4 – загострювальний пристрій; 5 – притискна ручка; 6 – захисний щиток; 7 – регулятор товщини нарізання продукту; 8 – розвантажувальний стіл; 9 – корпус
Слайсери серій ТОР (220, 250, 275) і FAP 300 фірми CELME (Італія) похилі і призначені для нарізання гастрономічних товарів хліба, сиру, сирого м'яса і овочів. Дисковий ніж виготовлений із загартованої хромованої сталі зі спеціальними канавками для поліпшення різання. Є загострювальний пристрій. Конструкція машини виконана з гальванізованого алюмінієвого сплаву. Для передання обертання дисковому ножу застосовується пасова передача.
Машини серії S цієї ж фірми вертикальні, з легкознімними дисковим ножем із нержавіючої сталі. Поверхні в зоні контакту з харчовими продуктами виконані з анодируваного алюмінієвого сплаву. Є пристрій для настроювання довжини і товщини нарізання. На горизонтальній площині завантажувального столика передбачені шипи для закріплення продукту. В машинах застосований одношвидкісний режим роботи.
Швидкість подання продукту слайсера Старт Ауто фірми METOS (Фінляндія) автоматично встановлюється в межах 0–40 скибочок за 1 хв. Завантажувальний лоток має напрямний пристрій для закріплення і утримання продукту в момент різання. Машина (як і інші слайсери цієї фірми) характеризуються високою частотою обертання дискових ножів при малій швидкості подачі продукту в зону різання, що забезпечує необхідну якість нарізаних скибочок. Машини обладнані захисним кожухом для ножів і прозорим пластмасовим кожухом для розвантажувального лотка, що забезпечує безпечну роботу.
Технічні характеристики машин для нарізання м’яса гастрономічних товарів наведені у табл. 6.11.
Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування (п. 1.6).
Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий – розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.
За допомогою регулятора встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину включають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.
Після закінчення роботи машину виключають, від’єднують від електромережі і проводять її санітарну обробку: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.
Увага! Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.
-
Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.
-
Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.
Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.
Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.
Тема : "сучасне теплове устаткування ПГХ"Теплове обладнання
Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів.
Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловим обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.
| № з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивності | Значення показника |
| Теплове (електричне або газове) | |||
| 1. | Пароконвектомати | деко | 6 |
| 2. | Фритюрниці | л | 4 |
| 3. | Плити конфоркові (поверхня різна) | площа для смаження, м2 | 0,72 |
| 4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження, м2 | 0,35 |
| 5. | Кип'ятильники | л/год. | 25 |
Тепер згідно з таблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щоб підібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіанти кожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.
1.1.1 Пароконвектомати
Пароконвектомат серії Convect-Air 1000, модель СE 1061
Здійснює теплову обробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Має електричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більше ніж 270˚С.
Конструкція виконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючої сталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком колових електро нагрівачів.
Робоча камера закривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету. Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збір конденсату в каналізацію.
Пароконвектомат має датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити теплову обробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату містить піктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачі для вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістрації фактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу, температури стержневого щита.
Дані про пороконвектомат (далі про ін. обладнання) дивитись в табл. 3.
Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11
Виготовлений із нержавіючої сталі. Має влаштований парогенератор з контролем рівня води і екранізовані нагрівальні елементи із харчової нержавіючої сталі, розташовані у робочій камері.
Працює в п’яти основних режимах: «гаряче повітря», «пара», «комбінація пари і гарячого повітря», «регенерація», «автоматика стержневої температури».
Двері апарату мають скло для бачення з подвійним склом, який забезпечує герметичне закриття камери. В процесі роботи передбачене блокування двері.
Пароконвектомат має також стержневий щуп для вимірювання і контролю температури всередині продукту в процесі приготування, оснащений жировим фільтром.
Підключається до системи водопостачання.
На передній стінці апарату розташована панель керування з дисплеєм (табл. 3).
Табл. 3 Технічні характеристики пароконвектоматів.
| Серія, модель | Convect-Air 1000, СE 1061 | NDWN – E/AV, H MM – 6/11 |
| Виконання | Настільне | Настільне |
| Максимальне вміщення гастроємностей, шт.. | 6 GN 1/1 | 6 GN 1/1 |
| Сумарна корисна площа гастроємностей, мІ | 0,95 | 0,96 |
| Напруга, В | 380 | 220/380 |
| Потужність, кВт | 9,3 | 9,3 |
Габаритні розміри:
довжина
ширина
висота
|
950
810
725
|
900
871
695
|
1.1.2 Фритюрниці
Фритюрниця електрична Р 9031
Фритюрниця Р 9031 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі.
Картопля фрі готується до 5 хвилин.
Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурний режим підтримується автоматично.
Корпус виконаний з нержавіючої сталі.
Фритюрниця комплектується захисною кришкою.
Фритюрниця електрична Р 9021
Фритюрниця Р 9021 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі. Картопля фрі готується до 5 хвилин.
Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурний режим підтримується автоматично.
Корпус виконаний з нержавіючої сталі.
Фритюрниця комплектується захисною кришкою.
Табл. 4 Технічні характеристики фритюрниць.
| Серія | Р 9031 | Р 9021 |
| Обсяг | 3 | 5 |
Габаритні розміри
Довжина
Ширина
Висота
|
180
410
350
|
270
410
350
|
| Напруга, В | 220 | 220 |
| Потужність, кВт | 2,5 | 2,5 |
1.1.3 Плити конфоркові (поверхня різна)
Плита електрична Е4F
Плита Е4F (табл. 5) є апаратом напільного типу і рекомендується для установлення на підприємствах харчування середньої та великої потужності.
Плита має 4 конфорки, шафу для смаження і підставку. Робочу поверхню плити складають чотири квадратні конфорки, потужність кожної регулюється автономно семипозиційним перемикачем.
Шафа для смаження представляє собою прямокутну камеру, яка складається із внутрішнього та зовнішнього коробів, відстань між якими заповнена теплоізоляційним матеріалом. Нагрів робочої камери шафи для смаження здійснюється двома блоками ТЕНів – верхнім і нижнім.
Нижній блок ТЕНів накритий подовим листом. Шафа для смаження має перемикачі для ступінчатого регулювання потужності кожного блоку ТЕНів і терморегулятором для автоматичного підтримання заданого рівня температури.
В робочій камері шафи для смаження влаштований гриль, що дозволяє здійснювати приготування продукції в комбінованому режимі нагріву.
Плита електрична серії ESP-4170
Плита ESP-4170 (табл. 5) призначена для проведення теплових процесів обробки харчових продуктів з використанням наплитної посуди. Плита має шафу для смаження, розміри якої відповідають розмірам стандартних гастроємностей.
Кожна конфорка має індивідуальний нагрівач, ступінь нагріву конфорки регулюється чотирипозиційним перемикачем. Конфорки можуть фіксуватися у вертикальному положенні для зручної санітарної обробки. Шафа для смаження обігрівається двома блоками електронагрівачів, кожен блок має чотирипозиційний перемикач.
Задану температуру в шафі для смаження підтримує влаштований термостат.
Ручки перемикачем, світові індикатори включення нагріву конфорок і шафи для смаження виведені на панель керування.
Табл. 5 Технічні характеристики плит електричних
| Модель, серія | Е4F | ESP-4170 |
| Потужність, кВт | 18 | 17 |
| Напруга, В | 380 | 220/380 |
| Кількість конфорок | 4 | 4 |
| Присутність шафи для смаження | + | + |
Габаритні розміри:
довжина
ширина
висота
|
900
900
920
|
700
700
850
|
1.1.4 Плити безпосереднього смаження
Газова плита OSOG 8075 PS
- Настільного типу модель
- Корпус з високоякісної нержавіючої сталі.
- Ергономічності дизайн.
- Легке чищення.
- Робоча температура від 70 ° С до 270 ° С.
- Контроль згасання полум'я.
- П’єзоелектричне запалювання.
Дивитись табл. 6.
Плита настільна GD – 304H
Плита настільна GD – 304H (табл. 6) призначена для приготування страв і кулінарних виробів в наплитній посуді, на зовнішній стороні установлені елементи керування – ручки газових кранів.
Табл. 6 Технічні характеристики плит безпосереднього смаження
| Серія | OSOG 8075 PS | GD – 152H |
| Кількість газових грілок | 4 | 4 |
| Площа для смаження, мІ | 0,35 | 0,32 |
| Потужність, кВт | 20 | - |
Габарити:
довжина
ширина
висота
|
600
600
340
|
760
610
286
|
1.1.5 Кип’ятильники
Кип’ятильник електричний ЕВ-3
Кип’ятильник електричний ЕВ-3 (табл. 7) є апаратом непереривної дії і створений для постійного отримання кип’ятка в умовах підприємств ресторанного господарства.
Кип’ятильний резервуар апарату знаходиться прямокутному металічному корпусі, який виконаний з нержавіючої сталі. Нагрівання води здійснюється блоком ТЕНів. Розбірний кран містить механізм, що попереджує капле утворення, і розташований на лицевій стороні панелі кип’ятильника. Над розбірним кип’ятильником знаходиться сигнальна лампа. Ємність для відбору кип’ятку установлюється на прямокутний капле збирач із термоізоляційного матеріалу. Зверху капле збирач накритий перфорированою металічною пластиною, через отвір в який каплі рідини, що пролилася, збираються в спеціальний лоток.
Кип’ятильник електричний заливний METOS BKT-D 10
Кип’ятильник електричний заливний METOS BKT-D 10 (табл. 7) створений для отримання кип’ятку і підтримання його в гарячому стані при температурі 97єС. Являється апаратом настільного типу, залив води здійснюється вручну.
Кип’ятильний резервуар апарату поміщений в металічний термоізольований корпус у вигляді циліндру, виконаний із нержавіючої сталі. З боків знаходяться металічні ручки для переміщення апарату. Зверху кип’ятильник закривається кришкою, що знімається.
В нижній частині апарату розташований кран для відбору окропу, конструкція крану забезпечує попередження капле утворення. Кип’ятильник має мірне скло, яке показує кількість води, що залишилася в кип’ятильному резервуарі. Зліва від розбірного крану на панелі апарату знаходиться лампа індикації, зліва – регулятор режимів роботи апарату.
Також апарат містить автоматику регулювання, яка після закипання води приводить кип’ятильник в режим підтримання рідини в гарячому стані при температурі 97єС.
Табл. 7 Технічні характеристики кип’ятильників
| Модель | ЕВ-3 | METOS BKT-D 10 |
| Продуктивність, л/год | 25 | 30 |
| Потужність, кВт | 3,0 | 3,2 |
| Напруга, В | 220 | 220 |
Габаритні розміри, мм:
дліна
ширина
діаметр
висота
|
255
305
-
550
|
-
-
307
425
|
1.2 Роздавальне і барне устаткування
У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.
Барна стійка включає два елементи: пристінний стійку, у верхній частині якої розташовані полки для товару, а внизу шафи; основну барну стійку, яка має дві стільниці на двох рівнях - верхню для обслуговування споживачів і нижню - робочу поверхню для бармена. Ширина двох стільниць становить 65-70 см, відстань між двома стільницями і пристінній стійкою 1050-1150 мм.
Барна стійка може бути укомплектована різним вбудованим модульним устаткуванням. У нашому випадку для роздачі їжі та оформлення барної стойки використовують таке обладнання (Див. табл. 8).
Табл.8 Рекомендовані норми технологічного оснащення роздавальним і барним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.
| Блендери | шт. | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Міксери | шт. | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 8. | Льодогенератори | кг/добу | 25 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Камери морозильні | л | 370 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 10. | Охолоджувачі напоїв та соків | л | 18 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 11. | Пристрої для підігрівання посуду | тарілок | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||
12.
|
Термостати
|
л
|
10
| ||||||||||||||||||||||||||||
13.
|
Візки для посуду
|
шт.
|
1
|
1.2.1 Мікрохвильові печі
Мікрохвильова піч Gorenje MO 20MGW
Мікрохвильова піч з грилем GORENJE MO 20 MGW (табл. 9). Стильна і продуктивна мікрохвильова пічка GORENJE MO 20 MGW, виконана в привабливому дизайні.
Внутрішнє покриття камери: мікроволнової печі - біокерамічна емаль, дверцята навісна, Відкривання дверцят здійснюється за допомогою кнопки
Мікрохвильова піч має такі функції: підсвічування камери, звуковий сигнал, таймер на 30 хв. Діаметр тарілки скляній - 245 м. Також має такі програми, як режим розморожування, прискорений розігрів. Має механічний тип управління, поворотні перемикачі.
Інші функції та особливості: блокування від дітей, підсвітка камери, звуковий сигнал. Також має 5 рівнів потужності, комбіновані режими (мікрохвилі + гриль). Є кварцовий гриль.
Мікрохвильова піч Samsung G271ER
Мікрохвильова піч з грилем Samsung G271ER (табл. 9). Внутрішнє покриття камери: мікроволнової печі – біокерамічна емаль, дверцята навісні, Відкривання дверцят здійснюється за допомогою кнопки. Управління механічне, поворотні перемикачі.
Мікрохвильова піч має такі програми: автоматичне розморожування, автоматичний розігрів, автоматичне приготування, звуковий сигнал відключення, часова шкала таймеру – 60 хв. Також має 6 рівнів потужності.
Табл. 9 Технічні характеристики мікрохвильових печей
| Модель | Gorenje MO 20MGW | Samsung G271ER |
| Обсяг, л | 20 | 20 |
| Потужність мікрохвиль, Вт | 750 | 800 |
| Потужність гриля, Вт: | 1200 | 1250 |
Висота, мм
Ширина, мм
Глибина, мм
|
262
452
362
|
275
489
387
|
1.2.2 Тостери
Тостер Electrolux EAT 3130
Кращі результати завдяки електронним сенсорам підсмажування. Тостер (табл. 10) автоматично центрує хліб для досягнення оптимальних результатів. Термоізоліроанний корпус. Поверхня тостера абсолютно безпечна, безпечне включення. Включити тостер можна тільки тоді, коли у ньому є хліб. Є також підйомник для тостів. Автоматичний підйомник для хліба піднімає тости, як тільки вони становляться готовими. Знімна поличка для підігріву булочок, дуже корисна функція для підігріву булочок і рулетів. Її можна зняти, коли вона не потрібна. Тостер має також кнопки розморожування, підігріву і зупинки.
Тостер Tefal 539658
Тостер Tefal 539658 (табл. 10) має електронне управління, термостат ступінчастий перемикач (7позицій).
Додаткові функції і можливості тостера Tefal 539658:
Вбудований підігрівач для булочок, відділення для шнура, термостат має функції розморожування і відключення.
Особливості даної моделі:
Автоцентрування тостів - для рівномірного підсмажування, термоізольований корпус - захист від опіку, висувний лоток для крихт, ширина відділення 30 мм - для тостів будь-якого розміру.
Табл. 10 Технічні характеристики тостерів
| Модель | Electrolux EAT 3130 | Tefal 539658 |
| Кількість відділів | 2 | 2 |
| Потужність, Вт | 860 | 800 |
1.2.3 Кавоварки
Професійна кавова машина CENTURY P2
Професійна кавова машина CENTURY P2 (табл. 11) призначена для приготування гарячих напоїв – кави, еспресо, капучіно, а також для заварювання чаю.
Корпус кавової машини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід і групи роздачі – із нікелевої латуні. Тиск в машині утворюється за допомогою ротаційного насосу (помпи) з графитовими підшипниками. Манометр, який винесений на панель керування, дозволяє візуально контролювати робочій тиск в бойлері, тиск в водопостачальній сіті та тиск роботи ротаційного насосу.
Також машина має стаціонарне підключення до водопроводу і дренажу, роздільні системи пари і гарячої води, двоконтурну схему автоматики безпеки і захисту усіх елементів, підігріваємо платформу для нагрівання чашок, автоматичний захист від перегріву робочих елементів. В конструкції передбачені два крани для подачі пари і один – для подачі окропу.
Професійна кавова машина GRADISCA P2
Машина призначена для приготування кофе, еспрессо, капуччіно, а також для приготування гарячих алкогольних напоїв, таких як глінтвейн, пунш та ін.
Корпус кавової машини виготовлений із нержавіючої сталі, бойлер, внутрішній трубопровід і групи роздачі – із нікелевої латуні. Особливість, що відрізняє цю серію кавової машини від ін. є збільшений об’єм бойлера, що забезпечує стабільну температуру гарячої води. Також є оригінальна термосифонна група з предифузійним циклом заварювання кави: для більш повної екстракції речовин кава попередньо замочується невеликою кількістю окропу (приблизно 2 секунди), після чого здійснюється стандартний розлив в чашки.
Табл. 11 Технічні характеристики кавоварок
| Модель | CENTURY P2 | GRADISCA P2 |
| Продуктивність, чашок/год. | 180…200 | 180…200 |
| Кількість блоків, шт. | 2 | 2 |
| Об’єм бойлера, дмі | 8,5 | 11,4 |
| Потужність, кВт | 3,5 | 3,5 |
Габаритні розміри, мм:
длина
ширина
висота
|
696
590
480
|
756
486
540
|
1.2.4 Кавомолки
Кавомолка МАХ 6,0
Кавомолка МАХ 6,0 (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави. Це напівавтоматична модель.
Корпус металічний, має загрузочну воронку для кавових зерен, яка виконана із прозорого пластику, контейнер для молотої кави. Має дозатор кавового порошку, лічильник кількості порцій.
Кавомолка MAZZER Mini Manual
Кавомолка MAZZER Mini Manual (табл. 12) призначена для подрібнення зерен кави.
Має загрузочну воронку для кавових зерен, металічний корпус, в якому розташовані плоско паралельні жорнова. Також є бункер для молотої кави., який оснащений дозатором з ручним або автоматичним регулюванням кількості кавового порошку на порцію напою.
Табл. 12 Технічні характеристики кавомолок
| Модель | МАХ 6,0 | MAZZER Mini Manual |
| Продуктивність, кг/год. | 7 | 7…8 |
| Ємність загрузочної воронки, кг | 1,6 | 0,6 |
| Ємність бункера для меленої кави, кг | 0,3 | 0,6 |
| Діаметр жорнов, мм | 60 | 58 |
| Регулювання кількості кави на порцію напою, г | 5…9 | 5,5…8 |
| Потужність, кВт | 0,19 | 0,25 |
| Напруга, В | 220/380 | 220 |
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
|
220
280
500
|
200
350
350
|
1.2.5 Соковижималки
Соковижималка Zumex Minex Silver
Компактна професійна автоматична соковижималка (табл. 13) в сріблястобілому корпусі.
Швидкість віджиму 13 апельсинів у хвилину, оптичний лічильник віджатих плодів і соконакопітель ємністю 0,5 літра. Продуктивність машини - 0,85 літра свіжовіджатого соку в хвилину. Ємність, куди подаються плоди - 6 апельсинів.
Управління однією кнопкою - пуск / стоп. Автоматична зупинка процесу віджиму за відсутності апельсинів у подаючому жолобі. Шкірка автоматично скидається в невеликий знімний контейнер, розташований в нижній частині машини. Для соковижималок серії Zumex Minex застосовується обмежена заводська гарантія: 12 місяців з моменту продажу, або віджим 55000 плодів (залежно від того, що настане раніше).
Особливості моделі:
- На сьогоднішній день, це найкомпактніша автоматична соковижималка у світі. На прилавку для неї буде потрібно простір всього 36 x36 см.
- Мала потужність двигуна не дозволяє використовувати для віджиму гранатів.
- Зовсім новий принцип віджиму.
Соковижималка CFV30
Опис: Прес для свіжих овочів і фруктів, середній обсяг вироблення центрифуги складає 50%, швидкість 3000 об / хв. Пофарбований корпус з легкого алюмінієвого сплаву, автоматичне виштовхування пульпи, на пластину діам.75 мм для вичавлювання цільних яблук, знімний фільтр з системою магнітного кріплення. вентильований двигун безперервної дії з тепловим захистом і гальмом.
Табл. 13 технічні характеристики соковижималок
| Модель | Zumex Minex Silver | CFV30 |
| Продуктивність, плод/хв. | 13 | 10 |
| Потужність Вт | 44 | 70 |
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
|
360
365
720
|
240
380
490
|
1.3 Холодильне (технологічне) устаткування
Холодильне устаткування служить для надійного зберігання продуктів. Сучасне холодильне устаткування є одним з основних видів устаткування будь-якого підприємства ресторанного господарства, у нашому випадку – кафе (табл. 16). Звичайно, існує і клас продуктів, які не є швидкопсувними. Проте найсмачніші, самі живильні і корисні продукти не можуть довго зберігатися без охолоджування.
При всій різноманітності даний вигляд устаткування підрозділяється на дві великі групи. Одна група складається з холодильників – машин, в камерах яких температура повітря підтримується приблизно в діапазоні від +6˚С до +2˚С. У таких холодильниках зберігаються продукти, звані охолодженими продуктами. До них відносяться, наприклад, молоко і молочні продукти, ковбасні вироби, масложирові продукти та інші.
Окрім першої групи, устаткування представлене і морозильниками. Ці пристрої створюють температуру нижче за нуль і призначені для заморожених продуктів, таких, як м'ясні напівфабрикати, заморожене м'ясо і овочі, морозиво. Морозильники.