Фізіологія харчувння група №10

 05.04.2021р.

"Харчові речовини та їх фізіологічне значення
для організму людини"

Тема уроку:      Нормування білків,ліпідів у раціонах харчування.

                          Нормування вуглеводів у раціонах харчування.

                          Нормування вітамінів у раціонах харчування. Ознаки вітамінної     недостатності.

                          Нормування мінеральних речовин у раціонах харчування.

Мета уроку: Познайомити з  харчовими речовинами та вказати на їх фізіологічне значення для організму людини. Охарактеризувати  та вивчити нормування білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин у харчуванні. Розглянути основні джерела поживних речовин. Навчитися визначати потреби організму людини у поживних речовинах. Вчити учнів самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки; творчо підходити до вирішення виробничих ситуацій.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Методи роботи: лекція з елементами бесіди; розповідь; самостійна робота з підручником, роздатковим матеріалом.

Оснащення:  підручники, довідкова література,  роздатковий  матеріал,ілюстративний матеріал.

Міжпредметні  зв’язки: Технологія виробництва борошняних виробів з основами товарознавства; гігієна та санітарія виробництва.

Література:   Н.М. Зубар «Основи фізіології та гігієни харчування»

                        Н.М. Зубар « Фізіологія харчування. Опорний конспект лекцій».

Хід уроку.

І. Організаційний момент.

ІІ.  Перевірка  домашнього завдання:

Форми роботи:

1) фронтальне опитування:

-  як впливає харчування на стан здоров'я населення?

- як ви розумієте визначення «здоров'я » ?

- охарактеризуйте функції їжі;

-  які основні різновиди харчування розрізняють?

- дайте визначення терміну «фізіологія»;

- дайте визначення терміну «фізіологія харчування»;

3) опрацювання повідомлень на задану тему.

 ІІІ.  Оцінювання учнів.

ІУ. Активізація опорних знань учнів: Диктант відповідності

Запитання	Так	Ні
Їжа є базовою потребою людини, однією з основних умов її існування, закладених природою.
Поняття здоров'я включає в себе нормальний фізичний та психічний розвиток, відсутність захворювань та прихованих хворобливих станів, нормальну репродуктивну функцію у дітородному віці.
Харчування  не має надзвичайного та  важливого впливу на життя та здоров'я людини
Фізіологія наука про функції і процеси, що протікають в організмі або його складових системах, органах, тканинах, клітинах, та механізми їх регуляції, які забезпечують життєдіяльність людини і тварини в їх взаємодії з навколишнім середовищем.
Фізіологія харчування - це наука, заснована на вивченні потреби людини в речовинах, що містяться в їжі, та їх впливу на організм .

  Повідомлення теми, мети, задач уроку,  мотивація навчальної діяльності учнів 

План.

1. Нормування білків  у раціонах харчування.
2. Нормування ліпідів у раціонах харчування.
3. Нормування вуглеводів у раціонах харчування.
4. Нормування вітамінів у раціонах харчування. Ознаки вітамінної недостатності.
5.  Нормування мінеральних речовин у раціонах харчування.

УІ. Вивчення нового матеріалу.

І.  Розповідь з елементами лекції. Нормування білків  у раціонах харчування.

Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8% ). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, в тому числі фізичної та розумової роботи.

Основні харчові речовини (нутрієнти) — це білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і вода. Ці харчові речовини називають також живильними, враховуючи їх головне  значення в життєдіяльності організму і відокремивши від натуральних речовин, що входять до складу продуктів, — смакових, ароматичних, фарбувальних і так далі. До незамінниххарчових речовин, які не утворюються в організмі або утворюються в недостатній кількості, відносяться білки, деякі жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини і вода. До замінних харчових речовин відносяться жири і вуглеводи. Надходження з їжею незамінних харчових речовин є обов'язковим. Потрібні в харчуванні і замінні харчові речовини, оскільки при нестачі останніх на їх утворенні в організмі витрачаються інші харчові речовини, порушуються обмінні процеси. Харчові волокна, що складаються з клітковини, пектинів і інших речовин, майже не засвоюються організмом, проте вони потрібні для нормальної діяльності органів травлення і всього організму. Тому харчові волокна є необхідною складовою частиною харчування. Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи). Саме ці класи нутрієнтів багато років були предметом досліджень нутріціологів і дієтологів, які займалися питаннями раціонального та лікувально-профілактичного харчування. Останнім часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Ці дані дозволили обґрунтувати необхідність значного розширення переліку якщо не есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі — біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів тощо. Основним джерелом таких речовин є рослинна їжа — культивовані та дикі рослини.

Основні джерела поживних речовин:  усе  величезне розмаїття харчових продуктів, які людина вживає в їжу, насправді зводиться до шести основних компонентів. Ці компоненти, що входять до складу будь-якого продукту, називаються харчовими речовинами. Отже, до харчових речовин відносяться:
білки (рослинні і тваринні);
вуглеводи (прості і складні, включаючи клітковину);
жири (насичені, ненасичені);
вітаміни (жиророзчинні та водорозчинні);
мінеральні речовини або мінерали;
вода.
Природно, у кожному продукті своє співвідношення харчових компонентів, що, власне, і пояснює розходження у властивостях всіх продуктів.

Білки - це основний будівельний матеріал організму, необхідний для утворення нових м'язових волокон, відновлення травмованих і заміни відмерлих тканин у всіх органах. Крім того, всі ферменти, тобто регулятори хімічних процесів в організмі, також є білками. Великі молекули білків складаються з більш дрібних за розмірами амінокислот, які, всередині білка з'єднуються між собою, як ланки одного ланцюжка. Частина амінокислот може надходити в організм тільки ззовні з їжею; такі амінокислоти називаються незамінними. Інші амінокислоти - замінні, тому що вони утворюються в організмі за рахунок внутрішніх процесів. Тому повноцінність білкових продуктів багато в чому визначається вмістом в них незамінних амінокислот.
У харчуванні і дорослих і підлітків, що займаються фізкультурою і спортом, особлива роль відводиться білкам. Нестача білків у раціоні затримує зростання, знижує стійкість до інфекційних захворювань, позначається на розумовому розвитку. Разом з тим, і надлишок білків у раціоні небажаний. Він знижує опірність до стресових ситуацій, у підлітків викликає передчасне статеве дозрівання.
Як відомо, фізичні навантаження потребують змін у споживанні білків тваринного і рослинного походження. У раціоні харчування частка білків тваринного походження (м'ясо, субпродукти, риба, птиця, сир, сир, яйця, молоко) повинна становити не менше 60%, що забезпечить необхідний оптимум за амінокислотним складом. Решта 40% припадають на білки рослинного походження. Таке співвідношення білків тваринного і рослинного походження рекомендується дотримуватися при кожному прийомі їжі. В особливих випадках тваринні білки можуть становити 80%. Наприклад, в період тренувань, спрямованих на розвиток таких якостей, як швидкісно-силові, а також при збільшенні м'язової маси, виконанні тривалих і напружених тренувальних навантажень.
Багаті джерела білка: біле м'ясо курчат і індички, печінку і м'ясо телят, риба і рибопродукти, сир, білок яєць.
Рослинні білкові продукти, як правило не містять всіх незамінних амінокислот. У тих випадках, коли рослинна їжа переважає у харчовому раціоні людини, що тренується (наприклад, у вегетаріанців), її часто доводиться штучно збагачувати незамінними амінокислотами у вигляді спеціальних харчових добавок.
Важливе зауваження, що стосується якості білкових харчових продуктів і їх кулінарної обробки. Будь-які способи збереження білкових продуктів (у першу чергу, м'ясних) знижують харчову цінність даного продукту. Багаторазове заморожування і відтавання, додавання консервантів і т.п. руйнують природну структуру тендітних білкових молекул. Харчова цінність замороженого м'яса, як мінімум, на 40% нижче в порівнянні з тим же незамороженим продуктом. У принципі, треба прагнути до натуральних продуктів (типу парного м'яса, свіжої риби, яєць, білого м'яса птиці), причому дуже інтенсивна обробка таких продуктів (наприклад, сильне прожарювання або довгий виварювання) також знижує харчову цінність білків. Так, 100 г шматок вирізки яловичини, приготовлений "з кров'ю", буде більш цінним з точки зору поживності ніж 300 г того ж вивареного м'яса або горезвісних курячих ніжок Буша.

Цінність білків для людини можна визначити за легкістю їх засвоєння, складу та кількості незамінних амінокислот. Рослинні білки мають меншу цінність, а тваринні — більшу. Але, щоб повністю забезпечити організм, незамінними амінокислотами потрібно їх споживати з різних продуктів.

Брак білка в їжі веде до розщеплення тканин, коли організм змушений використовувати власний азот і білки на покриття життєво-важливих потреб. Для прикладу, це можна представити так: будівельники будують будинок, їм бракує матеріалів, і щоб робота не стояла вони розбирають вже побудовані стіни і будують з отриманих матеріалів інші.

Звичайно, нічого гарного в цьому випадку не вийде. При цьому виникне дисбаланс гормонів, порушиться робота нервової системи, відбудеться розпад м’язової тканини, буде відкладатися жир у внутрішні органи, оганізм буде заміщувати їм руйнування.

Надлишок білкової їжі також загрожує наслідками і користі не принесе, тому що це навантажує нирки і печінку продуктами розкладання білків.

У їжі яка багата на білки є ще одна важлива властивість — вона підвищує основний обмін речовин до 40%, так як вона довго перетравлюється і організм витрачає багато енергії на її засвоєння. Це означає, що жири і вуглеводи, що надійшли з їжею, будуть витрачені на забезпечення енергетичних потреб і ви не будете гладшати.

Основний обмін підвищується після надходження білкової їжі через 1,5-2 години, і триває 6-7 годин.

ІІ. Лекція з елементами розповіді. Нормування ліпідів у раціонах харчування.

Жири  (або по-іншому ліпіди) також важливий енергетичний і будівельний компонент їжі. Не має рації той, хто думає про жири, як про шкідливу і непотрібну для організму речовину. Жири забезпечують енергетику м'язів при тривалій і неінтенсивній роботі, будучи по суті субстратом (основою) витривалості організму. Молекули ліпідів входять до складу оболонки клітин всіх тканин людини, а підшкірний жировий шар служить теплоізолятором, підтримуючи постійну температуру тіла. Інша справа, що жири - це дуже інертні молекули, що важко піддаються згорянню в організмі, а тому в ньому накопичуються, у зв'язку з чим слід ретельно контролювати їх щоденний прийом.
Хімічно жири утворюються з жирних кислот, які бувають двох типів. Ненасичені жирні кислоти містять багато подвійних і потрійних вуглецевих зв'язків, які легко вступають у різні реакції. Тому жири з високим вмістом ненасичених жирних кислот засвоюються значно швидше і менше накопичуються. Насичені жирні кислоти, як правило, містяться в тваринних жирах; засвоюються такі жири значно гірше і швидко накопичуються в надлишку у відповідних депо організму (підшкірна жирова клітковина, черево, внутрішні органи).
Багаті джерела ненасичених жирів: всі види рослинної олії (соняшникова, оливкова, соєва, рапсова, кукурудзяна), горіхи (в першу чергу, волоські).
Разом з тим, не слід повністю уникати тваринних жирів - головного джерела холестерину. Справа в тому, що холестерин необхідний в організмі для синтезу багатьох гормонів. Добрим  джерелом жирів є молоко середньої жирності, а також рослинні олії . Повне виключення холестерину з раціону харчування - серйозна помилка! Кількість жирів, включених в добовий раціон харчування має на 25% складатися з рослинних жирів, що забезпечить оптимальний вміст в раціоні поліненасичених жирних кислот і тільки на 75% з тварин. Нижче вказані найпопулярніші продукти, багаті жирами: (вміст жиру в 100 г):

1. Пальмова олія - 93.7 м
2. Сушений кокос - 57.2 м
3. Вершкове масло - 51.4 м
4. Яловичина - 52.3 м
5. Шоколад - 32.4 м
6. Сардина в олії - 29.9 м
7. Твердий сир - 24.6 

ІІІ. Самостійна робота з підручником. Нормування вуглеводів у раціонах харчування.

Вуглеводи. Ці речовини (прості і складні) є основним джерелом енергії для роботи м'язів і всього організму в цілому . Крім того, вуглеводи забезпечують харчуванням клітини кори головного мозку. Частина вуглеводів являє собою так звану клітковину, яка практично не засвоюється організмом (наприклад, м'якоть огірків, бананів та багатьох фруктів). Найпростішим прикладом енергетично цінного вуглеводу є глюкоза і фруктоза. Багаті джерела вуглеводів: борошняні продукти (випічка з цільнозмеленого зерна  злакових, спагеті і всі види пасти, піца), квасоля, чечевиця, горошок і особливо соя, мед, варення,  цукор (краще так званий "жовтий" ніж очищений або рафінований ).
Рекомендується основну масу вуглеводів (65-70% від загальної кількості) вживати з їжею у вигляді полісахаридів (крохмаль), 25-30% повинно припадати на прості і легкозасвоювані вуглеводи (цукри, фруктоза, глюкоза) і 5% - на харчові волокна.

Якщо ви стежите за своїм зовнішнім виглядом і фігурою, займаєтеся спортом, то неодмінно звертаєте увагу на продукти, що містять вуглеводи.

Причина такого інтересу доволі проста — саме ці елементи швидко насичують організм енергією. Власне вуглеводи відповідають за 50-70 % надходження енергії з їжі. Природно, енергія — це добре, але в необхідних пропорціях і кількості. Якщо переборщити з надходженням в організм вуглеводів, то можна отримати ожиріння різного ступеня. Виглядає це не дуже естетично, так і для здоров’я дуже шкідливо.

Самі по собі вуглеводи для організму просто необхідні. Вони сприяють правильній роботі організму, беруть участь у різних фізіологічних процесах. Особливу роль вони відіграють для функціонування нервової системи.

Моносахариди та дисахариди відносять до простих вуглеводів. Це глюкоза, сахароза, галактоза, мальтоза і фруктоза. Полісахариди вже є складними вуглеводами. Це клітковина, пектин, крохмаль. Традиційно крохмаль і прості вуглеводи дуже швидко і просто засвоюються. Відповідно прості вуглеводи містяться в ягодах, червоній квасолі, фруктах, горосі, вівсяній каші, овочах, гречаній крупі, свіжому соці, сочевиці, молочних продуктах, гіркому шоколаді, сої, житньому хлібі і т. д.

Надходження складних вуглеводів  для організму є не дуже корисним. Найчастіше саме вони сприяють ожирінню. Їх вживання варто обмежити. Вся справа в тому, що дуже швидко ці продукти перетворюються в цукор. Якщо в цей час енергії у вас достатньо, то швидко цей запас відправляється в жирові відкладення. Якщо вас цікавлять продукти, що містять складні вуглеводи, список варто почати з макаронів, чіпсів, сухариків, очищеного рису, моркви, білого хліба, буряка, кукурудзи. Розширити список необхідно всіма видами тортиків, тістечок, цукром і різноманітними солодощами.

Оскільки організм отримує вуглеводи з їжею, то варто дізнатися, скільки їх необхідно для нормальної життєдіяльності людини. Якщо у вас робота, яка змушує вас думати головою, а не працювати фізично, то для чоловіка в добу потрібно 400 г вуглеводів, а жінкам - 350 г. Для спортсменів або працівників, у яких робота пов’язана з важким  фізичним навантаженням, необхідно обсяг вуглеводів збільшити.

ІУ. Розповідь з елементами лекці. Нормування вітамінів у раціонах харчування. Ознаки вітамінної недостатності.

Вітаміни. Це "речовини життя" (vita - життя), які присутні в деяких продуктах харчування в невеликих кількостях, але впливають на найважливіші функції організму (такі як гормональний баланс, імунітет, зір і багато інших). Як правило, вітаміни є необхідним додатковим фактором у більшості хімічних реакцій, керованих ферментами. Тому авітаміноз, тобто недолік того чи іншого вітаміну може стати причиною серйозного захворювання (наприклад, авітаміноз С - цинги, рибофлавіну - курячої сліпоти і т.д.).
Вітаміни розрізняють водорозчинні, (вітаміни групи В, аскорбінова кислота, вітамін РР і ін) і жиророзчинні, (вітаміни А, Е, Д, К).
Джерелом водорозчинних вітамінів є фрукти, ягоди, овочі та зелень, а також пивні дріжджі (група вітамінів В) і проростки злакових (наприклад, вівса).
Жиророзчинні вітаміни у великих кількостях містяться в риб'ячому жирі, а також в ікрі осетрових (вітамін Е).
Чи може розумне харчування забезпечити всі потреби організму у вітамінах? У принципі, збалансований щоденний раціон харчування покриває потреби людського організму у вітамінах і мінералах. Однак, у багатьох випадках доводиться вдаватися до вживання спеціальних вітамінних препаратів - добавок, які містять або окремі відсутні вітаміни, або комплекси різних вітамінів і мінералів. Врахуйте:
Вміст вітамінів в раціоні харчування неминуче знижується в зимові і весняні місяці, коли повноцінні джерела вітамінів (типу свіжих фруктів і овочів) не завжди доступні. (До речі сказати, вітаміни практично не зберігаються у консервованих продуктах.)
Незалежно від пори року будь-які фізичні перевантаження практично завжди вимагають підвищеного вмісту вітамінів в раціоні харчування.

ВОДОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ В ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ. Вони не здатні накопичуватися в організмі, і тому ці вітаміни в продуктах харчування повинні бути присутня постійно.

Вітамін В1 (тіамін). Міститься в дріжджах, чорному хлібі, паростках пшениці і в печінці. Чимало його у свинині, гречаній крупі, зерні стручкових рослин, лісових горіхах, сухому молоці, вівсяних пластівцях і приблизно вдвічі менше в різних овочах - помідорах, капусті, картоплі, а також у фруктах. Відіграє   важливу роль при обміні вуглеводів в організмі. Його нестача, насамперед позначається на стомлюваності, спостерігається  спад фізичної сили.

Вітамін В2 (рибофлавін). Є він у горосі, шпинаті, томаті, зеленій цибулі, пивних дріжджах, зародках і оболонках зернових культур, гречаній крупі, насінні соняшнику. При кулінарній обробці руйнується менше, ніж вітамін В1. Також містися   в рибі, яйцях, гречці, вівсянці, капусті, помідорах, грибах, абрикосах, арахісі, а також в петрушці та м’яті. Особливо важливий для зору і росту людини. При його нестачі з’являються різі в очах, погіршується зір, особливо в темний час доби і знижується апетит.

Вітамін В3 (ніацин, РР). Міститься в тих же продуктах, що і витамиы В1 і В2.

Вітамін В5 (пантотенова кислота). Міститься в печінці, нирках, яєчному жовтку, хлібі з висівками, пивних дріжджах,молочці. В достатній кількості міститься в яловичині і морській рибі, а також у  грибах, горіхах і свіжих овочах. Впливає на роботу нервової системи.

Вітамін В6 (піридоксин). Зазвичай потреба в цьому вітаміні задовольняється продуктами харчування (стручкові овочі, кукурудза, неочищені зерна злакових культур, банани, волоські і лісові горіхи, насіння соняшнику, гречана крупа). І все-таки піридоксину може і не вистачати, тому що він легко руйнується.Ним багаті яйця, устриці, креветки, шинка, курка, баранина, яловичина, печінка, сир, сир, картопля, морква, бобові і банани. Важливий для процесу травлення. Його нестача може стати причиною дуже багатьох захворювань.

Вітамін В9 (фолієва кислота). Міститься у великих кількостях в яловичої печінки, бобах, петрушці, салаті. Також організм виробляє його самостійно в результаті діяльності мікрофлори кишечника.

Вітамін В12 (ціанокобаламін). Міститься тільки в продуктах тваринного походження (молоко, м'ясо, яйця, сир, печінка) і в дріжджах, а також в рибі і морських продуктах. Винятково багатий на В 12 -  оселедець. Також  є в рибі, м’ясі і таких молочних продуктах, як молоко, сметана, сир  твердий і кисломолочний  сир. Впливає на згортання крові, знижує рівень холестерину і регулює роботу нервової системи. В результаті нестачі цього вітаміну, може з’явитися така хвороба, як анемія.

Вітамін Р (рутин). Джерелами вітаміну є виноград, вишні, брусниця, зелені листя чаю, незрілі волоські горіхи, плоди шипшини, обліпихи, чорної смородини також  м’ясо  та  субпродукти. Бере участь і нормалізує процес травлення.

Вітамін «С» (аскорбінова кислота). Найбільш багаті вітаміном С плоди шипшини. Наступний чемпіон за вмістом цього вітаміну  - стручковий перець. В перці аскорбінова кислота майже не схильна до руйнування. Отже, будь-яка страва з перцю містить майже стільки ж вітаміну, що і свіжий перець. Інші продукти, багаті вітаміном С, краще їсти свіжими. Традиційні джерела аскорбінової кислоти - цитрусові, чорна смородина, полуниця, хрін, волоські горіхи, капуста. У консервованих продуктах його менше. Заморожені продукти втрачають близько 10 %.Забезпечує захист організму від інфекцій, тобто зміцнює імунітет, покращує загоєння ран, саден і порізів, а також, впливає на здоров’я порожнини рота і ясен. Особливо багаті вітаміном «С», цитрусові, до них відносяться, лимони, апельсини, мандарини та грейпфрути. Так само, цей вітамін, у великій кількості міститься в плодах шипшини, чорній смородині, малині, чорниці, помідорах, перці, капусті брокколі, папаї та в зелені темного кольору.

ЖИРОРОЗЧИННІ ВІТАМІНИ У ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ

Вітамін А (ретинол). Вперше був виділений з моркви, тому від англійського carrot (морква) назва групи вітамінів А - каротиноїди. Каротиноїди містяться в зелених частинах рослин, в плодах і овочах, пофарбованих у червоний або помаранчевий колір, деяких грибах і водоростях і при попаданні в організм здатні перетворюватися на вітамін А. Всього відомо близько п'ятисот каротиноїдів. Перетворення каротину можливо тільки у визначених межах, тому не менше 1/3 вітаміну А має надходити за рахунок тваринних продуктів (молочні продукти, печінка, яйця, ставрида, тріска). Цей вітамін розкладається під дією сонячного світла, тому продукти, що містять його, краще зберігати у холодильнику або темної упаковці. «А». Необхідний для хорошого зору, здоров’я очей і зміцнення імунної системи. Міститься в моркві, капусті, шпинаті, яловичої печінки, сирі, дині, абрикоси і в червоному перці.

Вітамін D (кальциферол). Виробляється клітинами шкіри під дією ультрафіолетового світла. Міститься  в риб'ячому жирі, печінці, молоці, яєчному жовтку, пшеничних зернах. «D» Виробляється організмом людини, самостійно. А так же міститься в морепродуктах і молоці. А його нестача призводить до розвитку у дітей рахіту.

Вітамін Е (токоферол). Міститься в багатьох продуктах, але в невеликих кількостях. Найбільше токоферолу в паростках пшениці, хлібі з борошна грубого помелу і свіжих листях рослин, особливо в кропиві. Багато вітаміну Е в рослинних оліях. Звичайне  варіння їжі його не руйнує. «E». Є антиоксидантом. Міститься в більшості, вживаних нами продуктів, і тому його недолік в організмі, зустрічається вкрай рідко. Він у великій кількості міститься в рослинних оліях, цільних зернах, насінні, горіхах і авокадо.

Вітамін К (філохінон). Міститься в темно-зелених листях овочів - шпинат, крес-салат, листова і цвітна капуста, огірки, квасоля. «K». Дефіцит цього вітаміну зустрічається вкрай рідко, так як він виробляється організмом самостійно. Міститься, в необхідній кількості, в таких продуктах, як: яйця, капуста броколі, шпинат, молоко, висівки, зародки пшениці.

Як бачите, всі необхідні вітаміни містяться в продуктах харчування, тому, харчуючись правильно, ви захистите себе і свою сім’ю від багатьох захворювань.

Кількість вітамінів, яка необхідна організму щодня, залежить від росту, ваги, віку і статі, стану здоров'я, куріння, дієти, генетичних особливостей і від того, наскільки активний спосіб життя ви ведете.

З урахуванням усіх цих факторів ніхто не здатний точно встановити необхідну кількість вітамінів для будь-якої людини на кожен день. Тому намагайтеся щоденно вживати овочі і фрукти різного кольору. Кожен колір - це певний набір вітамінів, мікроелементів і фітохімічних речовин. Приміром, фрукти і овочі зеленого кольору покращують зір і здоров'я зубів, плоди білого кольору - покращують роботу серця, зменшують вміст холестерину в організмі. Слід звертати увагу і на такі чинники:

• Деяким категоріям людей більше, ніж іншим, потрібно вітаміну С. Це курці, хворі на алкоголізм, діабет, ревматизм і гіпертонією, а також люди, часто приймають аспірин, ті, хто їсть багато м'яса з добавкою азотних сполук, тобто різні ковбаси, сало, шинки та інші копченості. Необхідний він і тим, хто п'є воду з іржавих водопровідних труб, хто дихає забрудненим повітрям великих міст, біля шосе, поблизу заводів і фабрик. Нормалізує обмін холестерину.
• Особливо мають потребу у тіаміні (В1) діти в період росту, якщо їдять багато солодкого і мучного, літні люди, а також люди, які тривалий час вживають консерви, п'ють багато чаю. Організм повинен отримувати цей вітамін щодня, так як про запас його не відкладає. Бере участь у процесі перетворення глюкози в енергію.
• Якщо в їжі переважають вуглеводи і жири, то потреба організму в вітаміні В2 різко зростає, оскільки він бере участь у перетворенні їх в енергію. Покращує зір.
• Тим, хто любить солодке, вживає алкогольні напої, сидить на дієті, вітаміну В3 треба в 2-3 рази більше норми. Сприяє зміцненню нервової системи, поліпшенню травлення, усуває найбільші відкладення холестерину та інших жирів на стінках кровоносних судин.
• Вітамін В6 регулює діяльність нервової системи, активізує вироблення адреналіну і серотоніну.
• Вітамін В12 необхідний для утворення червоних кров'яних тілець.
• Вітамін Р (рутин) зменшує ламкість капілярів.
• Фолієва кислота бере участь у білковому обміні, служить важливим фактором у розмноженні клітин, регулює кровотворення, допомагає зберегти шкіру гладкою і здоровою.
• Вітамін U ефективний при гастритах, серцево-судинних і шкірних захворюваннях.
• Вітамін А покращує зір, колір особи, необхідний для росту кісток.
• Вітамін Е омолоджує організм, дарує життєві сили, допомагає при хворобах серця, нервової системи, стимулює кровообіг.

Ви можете виявити, яких вітамінів і мікроелементів вам бракує, завдяки новим технологіям - спектрального аналізу волосся.

У. Самосійна робота з роздатковим матеріалом.Нормування мінеральних речовин у раціонах харчування.

Що ж таке мінеральні речовини?

Мінерали  - це хімічні елементи, які знаходяться в організмі в низьких концентраціях і становлять близько однієї двадцятої частини ваги тіла. Вони  необхідні для підтримки нормального функціонування органів і тканин, тому що відіграють основну роль у регуляції кислотно-лужного балансу. Тривала нестача окремих мінеральних речовин може викликати серйозні порушення в пластичних процесах і інших функціях організму.

Всі мінеральні речовини діляться на три групи –

• це макроелементи: натрій, калій, хлор, сірка, кальцій, фосфор і магній; 
• мікроелементи: залізо, цинк, марганець, мідь, кобальт, йод, фтор, бром, хром, молібден, ванадій, нікель, кремній і селен; 
• і ультраелементи: золото, срібло, свинець, ртуть, уран, радій, рубідій.

Розподіл на групи говорить сам за себе - ті речовини, які відносяться до групи макроелементів, їх в організмі людини міститься більше, речовин, що відносяться до групи мікроелементів, значно менше, ультраелементи в організмі людини містяться в дуже малих кількостях.

Яка ж роль мінеральних речовин?

Мінеральні речовини з групи макроелементів є основою кісткової, м'язової системи і крові. Мікроелементи регулюють обмін речовин, складаючи частину ферментів. Ультраелементи мають високу біологічну активність, але у великих кількостях вважаються токсичними.

Розглянемо основні мінерали:

КАЛЬЦІЙ - необхідний для утворення кісткової тканини, формуванні зубів, впливає на стан нігтів, волосся, бере участь в процесі згортання крові, при обміні речовин заліза і вітаміну В 12, є регулятором серцебиття.

При дефіциті виникає порушення процесів окостеніння, у дітей це проявляється у вигляді рахіту, у дорослих - остеопорозу. Так само йде затримка росту у дітей, викривлення хребта, багато хто страждає від судом у ногах, при зниженні рівня кальцію, людина стає дратівливою, нервовою, може впасти в депресію, можлива підвищена пітливість, алергічні висипання на шкірі, поганий сон.

Основні джерела кальцію - молоко і молочні продукти, яйця, ікра, сардини, лосось, мигдаль, фундук, волоські горіхи, шпинат, морква, буряк, кунжутне насіння, капуста, вівсяна і гречана крупи, абрикоси, чорнослив.

Рекомендована норма споживання - 2500 мг на добу.

ФОСФОР - необхідний для утворення кісткової тканини, забезпечення біохімічних процесів у центральній нервовій системі і працюючих м'язів.

При дефіциті виникає порушення росту, деформація кісток, є ймовірність розвитку рахіту, зниження апетиту, погіршення інтелектуальних здібностей, порушення психіки, загальна слабкість.

Основні джерела фосфору - молоко і молочні продукти, м'ясо, рибні консерви, печінка, мізки, яєчний жовток, сухарі, гречана і вівсяна крупи, волоські горіхи, гарбуз, полуниця.

Рекомендована норма споживання - 1000-2000 мг на добу.

МАГНІЙ  - необхідний для утворення кісткової тканини, формування зубів, діє на нервово-м'язову провідність, забезпечує закріплення кальцію, зберігає вітамін Е, підвищує захисні сили організму до інфекцій, знижує вміст холестерину, стимулює перистальтику кишечника.

При дефіциті виникають спазми коронарних судин, аритмія, тахікардія, мимовільні скорочення м'язів, судоми, свербіж, захворювання шлунково-кишкового тракту, головний біль, безсоння, чутливість до змін погоди, ламкість нігтів, випадіння волосся, крихкість зубів.

Основні джерела магнію - пшеничні висівки, чорний хліб, какао, арахіс, волоські горіхи, бобові, зелені овочі, мінеральні води.

Рекомендована норма споживання - 400 мг на добу.

НАТРІЙ - необхідний для підтримки осмотичного тиску в крові і тканинних рідинах, забезпечує кислотно-лужну рівновагу.

При дефіциті виникає зневоднення тканин, тахікардія, м'язові судоми.

Основні джерела натрію - харчова сіль.

Рекомендована норма споживання - 6-12 мг на добу.

КАЛІЙ - необхідний для діяльності м'язів, особливо серцевих, найважливіший компонент внутрішньоклітинної рідини, забезпечує кислотно-лужну рівновагу.

При дефіциті виникає порушення серцевого ритму, м'язова дистрофія, сухість шкіри, втома, повільне відновлення сил після навантаження, безсоння.

Основні джерела калію - курага, чорнослив, фініки, бобові, мигдаль, фундук, волоські горіхи, банани, гіркий шоколад, кабачки, картопля, черешня, огірки, апельсини, мандарини, червона смородина, гарбуз.

Рекомендована норма споживання - 6-12 мг на добу.

ЗАЛІЗО - необхідно для підвищення імунітету, входить до складу гемоглобіну, сприяє насиченню крові киснем.

При дефіциті виникає анемія, порушення росту, виснаження, блідість, відчуття втоми, озноб, холодні кінцівки, задишка при навантаженнях, ожиріння, запори без видимих ​​причин, погіршення інтелектуальних здібностей, сприйнятливість до інфекцій.

Основні джерела заліза - печінка, м'ясо, нирки, яловичий язик, мізки, ікра, яйця, тунець, сардини, сухофрукти, яблука, персики, бобові, вівсяна крупа, какао.

Рекомендована норма споживання - 10-20 мг на добу.

ЙОД - необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози, спалює надлишки жиру, додає життєву енергію, забезпечує нормальний стан шкіри, волосся і нігтів, сприяє прорізуванню зубів.

При дефіциті виникає зобна хвороба і порушується діяльність всього організму, підвищується чутливість кінцівок до холоду, втома, можливо ожиріння, запори без видимих ​​причин.

Основні джерела йоду - м'ясо та печінка морських риб, жир тріски, устриці, водорості, молоко, яйця.

Рекомендована норма споживання - 1,1 мг на добу.

ФТОР - необхідний для утворення кісткової тканини, зубної емалі.

При дефіциті виникає порушення росту і відбивається на стані зубів.

Основні джерела фтору - риба, соя, лісові горіхи.

Рекомендована норма споживання - 10 мг на добу.

МАРГАНЕЦЬ - необхідний для утворення кісткової і сполучних тканин, бере участь у жировому і вуглеводному обміні, сприяє засвоєнню вітамінів С, Е, групи В.

При дефіциті виникає ризик ревматоїдного артриту, остеопорозу, катаракти, розсіяного склерозу і захворювань типу епілепсії.

Основні джерела марганцю - горіхи, зерна злакових, бобові, листові овочі, чорна смородина, вівсяна крупа.

Рекомендована норма споживання - 1-2 мг на добу.

Звичайно ж, і інші мінеральні речовини відіграють певну роль в нашому організмі, але їх або добове споживання досить мінімальне, або недолік цього мінералу вкрай рідко викликає які-небудь проблеми. Це не означає, що вони не важливі, просто, як правило, вони містяться в тих чи інших продуктах, про які ми говорили вище. Наприклад: хром міститься в м'ясі, печінці, яйцях, вівсяних пластівцях; селен - в рибі, м'ясі, горіхах; мідь міститься в печінці, бобових, морепродуктах.

Ну, що ж, я думаю тепер зрозуміло, що значення мінеральних речовин дуже важливо для нашого організму.

ІУ. Закріплення знань: бесіда

- назвіть основні компоненти правильного харчування?

 - охарактеризуйте  значення білків у харчуванні?

- яке значення жирів у харчуванні?

-  яку роль в організмі людини відіграють вуглеводи у фізіологічному значенні?

-  вітаміни у нашому житті?

- мінеральні речовини – значення для нормальної життєдіяльності організму?

УІІІ. Підведення підсумків уроку, виставлення та мотивація оцінок.

ІХ. Повідомлення та пояснення домашнього завдання.

1. Опрацювати  &       с.    

*2.  Оформити таблицю: 1) вітаміни у продуктах харчування;

                                           2) мінеральні речовини у продуктах харчування.

**3.Дайте відповіді на проблемні запитання:

-          Які порушення в організмі людини провокує надлишок натрію?

 (набряклість ніг та обличчя;підвищення артеріального тиску;судоми і порушення свідомості (у важких випадках).Основні причини надлишку натрію - це зневоднення і прийом великої кількості кухонної солі (більше 20 г).Важливо! Надлишок натрію призводить до дефіциту калію.

 

 

-          Назвіть продукти у  яких  міститься кальцій ?

 ( молочні продукти; капуста; кисломолочні продукти; сири; виноград білий; шипшина; горіхи; часник; морква; спаржа; яйця; морська риба; морепродукти; м'ясо і субпродукти; бобові; насіння; зернові; крупи; оливки; листова зелень і ін..)

29.03.2021р 

Тема 1. Вступ. Предмет і завдання курсу фізіологія харчування

Історія розвитку харчування людини.

Вплив харчування на стан здоров'я населення. Функції їжі.

Поняття термінів "фізіологія" та "фізіологія харчування".

Завдання фізіології харчування. Зміст предмету "Фізіологія харчування”.

Без знання функціональних закономірностей діяльності людського організму в цілому й окремих його органів і систем, процесів життєдіяльності, що відбуваються в умовах впливу на організм людини природних факторів, неможливо правильно організувати процес харчування.

Фізіологія - наука про функції і процеси життєдіяльності організму в цілому, його органів, тканин, клітин.

Фізіологія харчування - розділ "Фізіології", що вивчає закономірності перетворення в організмі людини нутрієнтів їжі на енергію та структурні елементи тіла, вплив характеру харчування на стан здоров'я, оптимальні норми харчування відповідно до стану організму за конкретних умов існування.

Основне завдання дисципліни - розкриття фізіолого-гігієнічного впливу харчових продуктів і нутрієнтів на стан здоров'я та функції організму. Ці знання дозволять майбутнім спеціалістам із фаху "Технологія харчування" організувати виробництво кулінарної продукції, що сприятиме формуванню оптимального харчового статусу населення.

Для досягнення мети майбутні фахівці повинні мати теоретичну та практичну підготовку з таких питань:

• o роль харчування у функціонуванні основних систем організму людини та оцінка харчового статусу організму;
• o фізіолого-гігієнічне значення білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх оптимальні потреби відповідно до стану організму за конкретних умов існування;
• o фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їх компонентів;
• o фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування різних вікових та професійних груп населення.

Студенти повинні мати практичні навички:

• o володіння методичним інструментарієм реалізації законів раціонального харчування, вимог до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі при організації харчування у закладах ресторанного господарства;
• o складання харчових раціонів для різних груп населення з урахуванням віку, статі, характеру праці, фізіологічної та харчової цінності страв і продуктів харчування.

Вивчення дисципліни базується на знаннях, набутих під час вивчення дисциплін: "Біохімія", "Товарознавство", "Теоретичні основи харчових технологій".

Перешкодою для максимального використання харчових продуктів у різних раціонах харчування є недостатня освіченість населення при вільному виборі окремих інгредієнтів їжі та впливу їх компонентів на механізми метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини. У зв'язку з цим необхідно закладати фізіолого-гігієнічні основи у традиційних технологіях продуктів харчування та у нових, які мали б найбільший оберігаючий вплив на склад продуктів і сприяли б кращому перетравленню їжі та засвоєнню нутрієнтів.

Раціональна організація харчування різних груп населення є фактором забезпечення здоров'я населення, підвищення працездатності людей, покращання генофонду населення. Вивчення дисципліни дозволяє організовувати харчування на наукових засадах, здійснювати оптимізацію та індивідуалізацію харчування, використовуючи досягнення науково-технічного прогресу, виховувати культуру харчування і пропаганду здорового способу життя.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

• 1. Значення харчування у житті людини.
• 2. Вплив харчування на стан здоров'я населення.
• 3. Характеристика компонентів їжі. Аліментарні й не аліментарні речовини, їх значення у життєдіяльності людини.
• 4. Класифікація хвороб, спричинених неправильним харчуванням.
• 5. Соціально-економічні та технологічні аспекти харчування.
• 6. Основні напрями державної політики в галузі здорового харчування.
• 7. Функції їжі та фактори їх забезпечення.
• 8. Біологічна дія їжі та різновиди харчування.
• 9. Розвиток науки про харчування, основні постулати теорій харчування.
• 10. Предмет і завдання дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування", зв'язок з іншими дисциплінами.