Устаткування підприємств громадського харчування Гр. №10

07.04.2021р. Тема уроку: "Грилі електричні"

 Грилівід французького griller (обпалювати) – устаткування для приготування страв методом теплового випромінювання. Тобто, спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з гріючою поверхнею. Однак, сучасний модельний ряд грилів суттєво розширений і включає в себе устаткування, що передбачає контакт продукту з жарильною поверхнею.

Таким чином, сучасні гриліподіляють на дві групи:

Безконтактні	в яких відсутній безпосередній контакт продукту з нагріваючою поверхнею. Температурний режим роботи від 50°С до 300°С;
Контактні	відбувається прямий контакт продукту з робочою поверхнею, яка оснащена температурним реле, за допомогою якого підтримується температура від 100°С до 250°С.

Безконтактні гриліпрацюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори. Робоча камера цих грилів може вільно сполучається з навколишнім середовищем чи бути обмеженою стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути встановлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Згідно санітарних норм і правил над безконтактними грилями має облаштовуватися місцева примусова витяжна вентиляція.

Безконтактні гриліподіляються на апарати:

Шампурного типу	замариновані продукти (частіш за все курка тушкою) насаджуються на горизонтальні вертели (шампури), розміщені один над одним чи в шаховому порядку, і затискаються спеціальними вилками-фіксаторами (рис. 34 а). Обертання шампурів відбувається електроприводом чи вручну. Навпроти кожного шампура розміщуються ІЧ-генератори. Грилі мають піддон для збирання соку жиру. Для приготування шаурми використовуються апарати з вертикальним розміщенням шампура. Такі апарати ще називаютьсявертикальними грилями абодонер-грилями. Вони можуть бути електричними чи газовими. В електричних вертикальних грилях (рис. 34 б) нагрів здійснюється за допомогою трубчастих електронагрівачів (ТЕНів). ТЕНи створюють інфрачервоне випромінювання, яке фокусується екранами, розташованими між ТЕНами і корпусом установки, тим самим збільшуючи температуру смаження м'яса і швидкість його приготування. Дана установка може використовуватися також для приготування шашликів, так як в конструкції передбачені спеціальні підставки для шампурів. Різновидністю шампурних грилів є шашлиниціз горизонтальним та вертикальним розміщенням шампурів (34в). В апаратах з горизонтальними шампурами: - нагрівальні елементи розміщені зверху над продуктами харчування, що виключає виникнення диму і згоряння жирів; - забезпечена можливість швидкого приготування в автоматичному режимі великої кількості різноманітних м'ясних страв;  - можливість використання апарату як гриля, завдяки наявності комплекту спеціальних решіток;  - обертання шампурів зі швидкістю 2 оберти за хвилину.
Карусельного типу	в об'ємі робочої камери по замкнутій траекторії обертаються з’ємні корзинки (люльки) з вкладеними напівфабрикатами з м’яса, птиці, риби, овочів. При цьому продукт обробляється в так званому імпульсному режимі нагрівання. Обертаючись відносно нерухомого генератора тепла, він отримує порції теплової енергії перемінної інтенсивності. Така теплова обробка дозволяє забезпечити рівномірне обсмажування і високі органолептичні показники готових виробів з мінімальними втратами.
З розміщенням продуктів на решітці	до грилів з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітцівідносяться: - лава-грилі; - грилі «саламандер»; - ­­­­­­мангал-гриль. Лава-гриль з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву (рис. 35а). Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція. Гриль «саламандр»використовуються для запікання продуктів, приготування гарячих бутербродів, розігрівання піци, випікання та інш. Апарати сконструйовані таким чином, що тепло на решітку з продуктом (в посуді чи без) надходить від верхнього стаціонарного чи рухомого гріючого блоку (рис. 35б). Випускаються грилі «саламандр» як відкритого, так і закритого типу. Температура нагрівання від 50 до 300 °С, передбачений піддон для збирання жиру. Гриль-мангалдозволяє здійснювати теплову обробку продуктів з використанням деревинного вугілля (рис. 35в). Передбачається висувний лоток для золи. Зміна положення решітки над вугіллям дозволяє змінювати інтенсивність нагрівання.

в

а

б

а

а

Рис. 34. Безконтактні грилі шампурного типу:

а – з горизонтальним розміщенням шампурів; б – з вертикальним розміщенням шампурів; г - грилі-шашличниці з горизонтальним розміщенням шампурів;

а

б

а

в

а

Рис. 35. Безконтактні грилі з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці:

а – лава-гриль; б – гриль “саламандер”; г – мангал-гриль ;

Контактні грилі за видом робочої поверхні поділяються на ряд видів.

Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решіткипід якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів.

Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики.

Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі.Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби.

Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність ( лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити.

Грилі з плоскими жаровими поверхнямивипускаються двох типів:

• з однією поверхнею, які називаються грилями для безпосереднього смаження. Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру;

• з двома поверхнями – зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаютьсясендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується.

До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають і сам процес смаження.

Поверхня для смаження теппан зазвичай має прямокутну форму (рис. 36), виготовлену з нержавіючої сталі з високим ступенем теплопровідності, а в ідеалі має дзеркальне хромоване покриття, що захищає продукти від прилипання під час смаження. Хромована поверхня має високу стійкість до подряпин і ударів ножа. Апарат має декілька зон нагрівання.

Сендвіч-грилі випускаються з рифленою, рідше гладкою жарильною поверхнею, з антипригарним покриттям чи без нього (рис. 37). При цьому в деяких апаратах нижня жарова поверхня може бути гладкою, а рухома верхня – рифлена. Під нижньою поверхнею встановлено піддон для збирання залишків жиру.

Рис. 36. Гриль теппан-які

Рис. 37. Сендвіч-гриль

Рифлена поверхня гриля дозволяє отримати світло-коричневі полоси на готовому продукті, що надають йому більш привабливий вигляд, однак потребує більшої витрати масла і додаткового часу для очистки в кінці робочої зміни.

В сендвіч-грилях передбачені терморегулятори для плавного регулювання температури нагрівання жарової поверхні, а також зміна зазору при притисканні верхньої панелі. Відстань слід встановлювати в залежності від товщини продуктів. Останнім часом з'явилися сендвіч-грилі з склокерамічним покриттям і інфрачервоним двостороннім нагрівом.

До контактних грилів з плоскою поверхнею,що має форму-заглибленнявідносяться сендвіч-грилі для приготуваннявафель, млинцівісосисок в тісті корн-догів.

Вафельниці сендвіч-грильпризначені для приготування традиційних вафель, «бельгійських» вафель, вафельних заготовок для приготування фігурних корзинок для різних наповнювачів (морозиво, крем, фрукти) або приготування бісквітної основи для тістечок. Робочий зазор між ними задається може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

Млинниця сендвіч-грильпризначена для випікання млинчиків діаметром 35 мм. Температурний діапазон до 300 °C.

За допомогою сендвіч-грилів для “корн-догів”(рис. 38) окрім сосисок в тісті (клярі) можна підсмажувати шматочки м'яса та риби на в тісті чи без нього, а також на палочках. Температура гріючої поверхні регулюється від 100 до 300 °С.

+Контактні грилі з циліндричною (роликовою) поверхнеюпризначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються (рис. 39). Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля – низький коефіцієнт корисної дії, що пояснюється малою площею контакту (відбувається по тонкій лінії) сосиски з роликом.

Рис. 38. Сендвіч-гриль для корн-догів

Рис. 39. Контактний гриль з циліндричною (роликовою) поверхнею

  

   

Призначені для розморожування напівфабрикатів, швидкого розігрівання готових страв, доведення до готовності страв без утворення рум’яної кірочки. В продуктах, оброблених високочастотним нагріванням, добре зберігаються вітаміни та мінеральні речовини, аромат продуктів. Приготування страв в полях НВЧ здійснюється в 4-8 раз швидше, ніж традиційним способом. Під час роботи НВЧ-апаратів витрачається невелика кількість електричної енергії. В ЗРГ в експлуатації знаходяться надчастотні шафи "Слав'янка", "Електроніка", «Самсунг». Вони призначені для швидкого приготування та розігрівання кулінарних виробів й розморожування готових страв у електромагнітному полі токів високої частоти. Піч надвисокої частоти "LG-500". У верхній частині шафи встановлений генератор надвисокої частоти (магнетрон), який зв'язаний з робочою камерою хвилеводом, блоком живлення й елементами автоматики. В нижній частині шафи розташована робоча камера, яка зачиняється дверцятами із спеціальними ущільнювачами, які захищають робітника від струмів надвисокої частоти. На задній стінці робочої камери встановлений вентилятор для усунення пари, що утворюється під час теплової обробки продуктів. На передній панелі в середній частині шафи знаходиться пульт керування із сигнальними лампами та за датчиком (реле часу), за допомогою якого змінюється час роботи шафи в межах від 0 до 12 хв в залежності від часу приготування кулінарного виробу. Охолодження магнетрона - повітряне. Безпека роботи зумовлена наявністю спеціального блокування в електричній схемі шафи: як тільки дверцята шафи відчиняються, подача надвисокої частоти енергії припиняється. Дверцята з ручкою відчиняються вниз на себе. Робоча камера має освітлення. Мікрохвильова піч ‘’LG-500’’ 1 - отвори для вентиляції, 2 - скло у дверцятах для контролю, 3 - обертальний піддон, 4 - дві дверні защіпки та одна герметична (блокування), 5 - кнопка відчинення дверцят, 6 - таймер, 7 - пульт керування, 8 – дзвінок обертання. Піч надвисокої частоти "Електроніка" На сьогодні вітчизняною промисловістю випускаються апарати теплової обробки продуктів в полі надвисокої частоти типу "Електроніка-500 (501, 502, 2000)", а також розроблені печі надвисокої частоти резонаторного типу та із поверхневою хвилею. Піч "Електроніка" виготовлена у вигляді прямокутного апарата в настільному виконанні із передніми дверцятами та системою керування, винесеною па передню панель. Піч "Електроніка-502" має робочу камеру із круглим дном та об'ємною відкидною кришкою. Пристрої, які забезпечують керування роботою печі, винесені на верхню панель. Апарати із поверхневою хвилею представлені вітчизняними винахідниками у світовій практиці вперше. Основною відмінністю в конструкції обладнання є використання електродинамічної системи з лінією подавання поверхневої хвилі. Це дозволяє сконцентрувати над піддоном електромагнітне поле, яке має властивість нагрівати одночасно продукти, розподілені на дві порції за висотою не більше 40 мм. Така конструкція забезпечує достатньо рівномірне нагрівання та одночасну обробку 2... 10 порцій страв й допускає роботу печі при відсутності навантаження продуктів у камері нагрівання. Печі "Електроніка-500", "Електроніка-2000" функційно розділені на дві частини: камера нагрівання з кришкою та генератор надвисокої частоти з панеллю керування на корпусі. Лінія передачі поверхневої хвилі, яка використовується в цих конструкціях, забезпечує оптимальний режим роботи генератора при різному ступені навантаження камери нагрівання, а також допускає роботу апарата без завантаження робочої камери, на холостому ходу. Для зручності обслуговування та ремонту бічна обшивка корпуса печі "Електроніка-2000" виконана легко знімальною. Піч "Електроніка-2000" розрахована на обробку до 2,5 кг продукту одночасно, що відповідає виробничій програмі невеличкого закладу ресторанного господарства. Мікрохвильова піч «Samsung». Призначена для розморожування напівфабрикатів, підігрівання готових страв, приготування страв з утворенням підсмаженої кірочки та без неї. Піч працює в трьох режимах теплового оброблення продуктів: - струмом високої частоти (НВЧ нагрівання); - гриль (ІЧ нагріванням); - комбінований режим (НВЧ плює ІЧ нагрівання). Піч виконана у вигляді шафи, що зачиняється дверцятами. Всередині печі розташовано магнетрон, нагрівальний елемент, роликову підставку з підносом, що обертається, металеву решітку для роботи в режимі гриль, апаратуру керування, винесену на передню панель, блок живлення. Апаратура керування складається з багатофункціональної ручки, кнопки режиму приготування, ручок регулювання рівня потужності і таймера, кнопки «Пуск». Всередині піч має освітлення. Для безпечної роботи піч обладнана прозорими дверцятами з засувкою. Магнетрон має повітряне охолодження. Мікрохвильова піч «Samsung» 1 – панель керування, 2 – дисплей, 3 – освітлення печі, 4 – нагрівальні елементи, 5 – вентиляційні отвори, 6 – ручка дверцят, 7 – засувка дверцят, 8 – дверцята, 9 – обертовий піднос, 10 – муфта, 11 – роликова підставка, 12 – отвори блокувальних контактів Принцип дії НВЧ печей Принцип дії в режимі мікрохвиль. Електромагнітна енергія, що виділяється магнетроном, проникає в продукт на глибину 2,5 см, притягуючись та поглинаючись вологою, жиром, цукром, що містяться в продукті. Електромагнітна енергія примушує молекули їжі швидко коливатись. Швидкі коливання молекул спричиняють тертя між ними з утворенням тепла, яке і доводить продукт до готовності. Принцип дії в режимі гриля. Променева енергія нагрівального елемента випарює вологу на поверхні продукту під дією високої температури, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності. Правила експлуатації та техніки безпеки печі «Samsung». Для безпечної експлуатації піч необхідно встановити на відстані від інших предметів до бокових стінок не менш як 10 см і від верхньої кришки печі 20 см. Піч вмикається в джерело електропостачання за допомогою штепсельного рознімання. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят, щільність їх прилягання. Встановити необхідний рівень потужності, тривалість і режим оброблення, відчинити дверцята і покласти продукт, який підлягає обробленню, зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Для обробляння продуктів у режимі мікрохвиль необхідно використовувати посуд із діелектрика (скло, фарфор, картон, папір тощо), тому що металевий посуд не пропускає електромагнітні хвилі. Для режиму гриль посуд повинен бути виконаний із матеріалу, який не горить (це може бути метал). Не можна використовувати посуд із пластика. Для з'ясування, чи посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі, треба провести мікрохвильовий тест. Для цього посуд поставити в піч, а поруч з ним - місткість із водою. Увімкнути піч на сильне нагрівання протягом 1 хвилини. Якщо вода нагрівається, а посуд не нагрівається (до нього можна торкатись руками), то такий посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі. Для роботи в режимі гриль ТЕНи (коли вони холодні) повернути на 45 градусів, тобто щоб вони були в горизонтальному положенні. Для ефективнішого смаження страви покласти на спеціальну решітку, яка укладається на піднос, що обертається. Не можна вмикати піч, якщо вона не завантажена. Для санітарного оброблення печі використовувати нейтральні мийні засоби. Для чищення внутрішньої частини печі не використовувати абразивні та хімічні матеріали, стежити, щоб вода не потрапляла на вентиляційні отвори, не допускати скупчення частин страви на дверцятах. Для безпеки роботи печі в режимі електромагнітних хвиль передбачено блокування: як тільки дверцята печі відкриваються, подавання НВЧ енергії припиняється. Основними вимогами техніки безпеки при експлуатації апаратів надвисокої частоти є: категорично забороняється вмикати піч в роботу при знятій кришці корпуса (або відкритих дверцятах); не дозволяється самостійно здійснювати ремонт печі; забороняється використовувати фольгу, металевий посуд або посуд з металевим покриттям, в тому числі із декоративним малюнком, виконаним металізованою фарбою; для забезпечення надійності роботи магнетрона слід підтримувати стабільний режим живлення, відносну рівномірність навантаження та постійне охолодження анодного блоку; в печах резонаторного блоку не допускається холостий хід; якщо піч не вмикається й продукт, розміщений у робочій камері, не нагрівається, необхідно: перевірити запобіжник, щільніше притиснути кришку й при необхідності підігнути язичок замка, який натискає на мікровимикач в защіпці. На сьогодні в закладах ресторанного господарства в експлуатації знаходиться велика кількість апаратів із ІЧ-випромінюванням та надвисокою частотою зарубіжного виробництва (Угорщина, Німеччина, Болгарія, Франція та ін.) Принцип та побудова їх аналогічна до апаратів вітчизняного 

06.04.2021р. тема уроку: "Апарати для теплового оброблення продуктів інфрачервоним випромінюванням та в полях надвисоких частот"

Інфрачервоне нагрівання. Інфрачервоне нагрівання здійснюється за схемою "теплота - промінь - теплота". Тобто спочатку за рахунок нагрівання випромінювача в ньому генерується енергія, після чого вона передається у вигляді електромагнітних коливань через середовище (повітря, газ) до об'єкта нагрівання, в якому енергія електромагнітних коливань знову перетворюється на теплоту. Джерелами випромінювання (генераторами) інфрачервоної енергії є електричні лампи розжарювання, ртутні й кварцові лампи, напіввипромінюючі ТЕНи, СЕНи (селітові електронагрівачі), металеві й керамічні випромінювачі газових пальників та ін.

Однією з найважливіших характеристик генераторів ІЧ-енергії є довжина хвилі максимального випромінювання, тобто довжина хвилі, якій відповідає максимальна інтенсивність випромінювання. Вона залежить від температури і для абсолютно чорного тіла визначається за законом Віна.

Залежно від довжини хвилі максимального випромінювання, а отже, і температури нагрівання, випромінювачі умовно поділяють на "світлі" і "темні".

"Світлі" випромінювачі мають у своєму спектрі видне (світлове) випромінювання,  це кварцові випромінювачі КИ-220-1000, лампи ЗС, СЕНи, газові мікрофакельні пальники та ін.

"Темні" випромінювачі - ТЕНи, конфорки мають температуру до 1000 К, у спектрі їхнього випромінювання відсутнє видиме випромінювання.

Як "світлі", так і "темні" випромінювачі застосовуються з відбивачами певної форми.

Промінистий теплообмін між тілами - складний процес. Як уже було сказано при розгляді променистого теплообміну, в цьому процесі відбуваються багатократні поглинання і відбивання променистої енергії, що поступово затухають.

Інфрачервоне проміння переборює шлях від джерела випромінювання до об'єкта опромінення в мільйонні частки секунди, не зустрічаючи опору примежового шару, що має місце при конвективному нагріванні, їхньою особливістю є здатність проникати на деяку глибину всередину матеріалу (залежно від його оптичних характеристик - поглинальної, відбивальної і пропускної спроможності), а також впливати на його молекулярну структуру і на циркуляцію газу в порах. Інфрачервоне проміння інтенсифікує рух атомів і молекул поверхневих шарів продукту і він нагрівається.

Температура поверхні матеріалу й розташованих нижче шарів швидко зростає, причому максимальна температура спостерігається не на поверхні матеріалу, а на деякій його глибині (від часток до декількох мм), що пояснюється охолоджуванням поверхні навколишнім середовищем.

Глибина проникнення короткохвильових інфрачервоних променів у продукти різноманітна і залежить від властивостей, структури, характеру поверхні, вологовмісту продуктів, а також від довжини хвиль випромінювання ІЧ-генераторів.

Нагрівання продуктів у електромагнітному полі НВЧ є одним з найперспективніших засобів термічного оброблення харчових продуктів. Використання його дає змогу значно інтенсифікувати теплові й масообмінні процеси, зменшити втрати маси продуктів під час теплового оброблення, більше збереїти вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини. За звичайних способів теплового оброблення продуктів теплота передається від їхньої поверхні до центральних шарів внаслідок теплопровідності, яка для більшості харчових продуктів дуже мала (про це відзначено при розгляді передачі теплоти теплопровідністю). Для нагрівання центральних шарів продукту до необхідної температури 70-80° С його поверхню нагрівають до 100° С (при варінні) або 250-300° С (при випіканні, смаженні). Тривалість передачі теплоти, неминуче перегрівання поверхні продукту призводить до зниження вмісту в готових виробах ряду поживних речовин і вітамінів, перевитрати енергії. У змінному електромагнітному полі надвисокої частоти (НВЧ) нагрівання харчових продуктів може здійснюватися одразу по всьому їхньому об'єму. До основних особливостей НВЧ-нагрівання слід віднести: спроможність НВЧ-поля проникати в оброблюваний продукт на значну глибину, завдяки чому можна здійснити його об'ємне нагрівання незалежно від теплопровідності; високу швидкість нагрівання і відсутність контакту продукту з теплоносієм; безінерційність процесу нагрівання; високий ККД перетворення енергії НВЧ-поля на теплоту, що виділяється в продукті. НВЧ-нагрівання відоме під різноманітними назвами, основу яких становлять його узагальнені ознаки. Так, часто цей вид нагрівання називають діелектричним, оскільки використовують його для теплового оброблення діелектриків, тобто матеріалів і продуктів, що не пропускають або погано пропускають електричний струм.

Назва "мікрохвильове нагрівання" підкреслює коротку довжину хвилі НВЧ-поля, рівну 10-10" м. Об'ємним це нагрівання називають тому, що при використанні НВЧ-поля прогрівання продукту відбувається по всьому об"єму (на відміну від поверхневого нагрівання). Процес утворення теплоти в продукті за допомогою струмів НВЧ заснований на законах електричного поля і принципі дії конденсатора. Основні параметри і закономірності теплоутворення найпростіше можна пояснити, грунтуючись на принципі дії плоского конденсатора.

При підключенні плоского конденсатора до полюсів джерела постійного струму його пластини заряджаються протилежними зарядами, і між ними утворюється гомогенне силове поле. Це силове поле буде діяти на виріб (продукт), поміщений між пластинами конденсатора. Передусім відзначимо, що практично всі харчові продукти і кулінарні вироби належать до діелектриків, у яких електричні заряди під дією електричного поля не можуть переміщуватися, а лише зміщуються відносно один одного або повертаються в просторі. Зміщення зв'язаних зарядів під дією зовнішнього електричного поля називається поляризацією. Розрізняють три основних види поляризації діелектриків: дипольну, електронну та йонну. Крім того, в харчових продуктів можуть мати місце макроструктурна і електролітична поляризації. Основну роль у процесі поглинання енергії поля при НВЧ-нагріванні харчових продуктів відіграє дипольна поляризація, бо в харчових продуктах у значній кількості міститься вода. В електричному полі на полярні молекули, що мають власний дипольний момент, діють сили, які орієнтують їх відповідно спрямуванню поля. Диполі розташовуються впорядковано, причому різнойменні заряди сусідніх диполів розміщуються поруч. Оскільки поляризаційні заряди протилежні за знаком зарядам пластин конденсатора, то електричне поле, створене поляризаційними зарядами, спрямоване назустріч полю, створеному зарядами пластин конденсатора. Тому в діелектрику електричне поле між пластинами виявиться послабленим. Величина, що показує, в скільки разів діелектрик послаблює напруженість поля, називається електричною проникністю діелектрика є. Для всіх твердих непровідних матеріалів, у тому числі й харчових продуктів. Дипольна поляризація викликає значні втрати енергії поля і, отже, нагрівання продукту.

При електронній поляризації електронні оболонки атомів під впливом зовнішнього електричного поля зміщуються відносно ядра. При йонній поляризації відбувається зміщення йонів з їхнього рівноважного положення в кристалічній решітці. Макроструктурна поляризація припускає переміщення в межах окремих включень під дією зовнішнього електричного поля вільних електронів та йонів.

Електролітична поляризація пов'язана з явищем електролізу, зумовленим рухом дисоційованих йонів. Таким чином, момент сил, які впливають на атоми, йони, молекули й макрочастки при поміщенні харчового продукту в зовнішнє електричне поле, становить:

М = Мд + Мен + Мй + Мм + Мел , (4.33)

де в правій частині рівняння наведені відповідно моменти сил, що виникають при дипольній, електронній, йонній, макроструктурній і електролітичній поляризаціях.

Якщо конденсатор з'єднати з джерелом змінного струму, між пластинами конденсатора утвориться змінне електричне поле. Відповідно до зміни електричногополя і полярності пластин диполі переорієнтовуються (повертаються на 180°).

Поляризація йде за зміною електричного поля із запізненням по фазі в результаті внутрішнього тертя матеріалу. Робота електричного поля, що витрачається на зміщення зарядів атомів і молекул, через наявність "міжмолекулярного тертя" перетворюється на теплоту. У результаті теплових ефектів температура продукту підвищується водночас у всьому об'ємі.

У виробничих умовах НВЧ- нагрівання використовують для сушіння матеріалів, теплових технологічних процесів (варення, смаження), розморожування харчової сировини й готової продукції, пастеризації і стерилізації виробів. Особливо ефективно застосування діелектричного нагрівання в процесах сушіння, бо в даному випадку у висушуваному матеріалі збігаються по спрямуванню потік теплоти і вологи, яку видаляють.

Комбіновані методи електротеплової обробки продуктів - це послідовне й паралельне нагрівання виробів декількома з викладених вище способів з метою скорочення часу оброблення, підвищення якості кінцевого продукту і ефективності технологічного процесу.

При виборі комбінованих способів теплового оброблення треба:

- проаналізувати традиційний (базовий) спосіб з метою виявлення його переваг і недоліків;

- сформулювати основні технологічні вимоги до даного процесу з урахуванням фізико-хімічних змін, що відбуваються в продукті, температури оброблення, рівномірності обігрівання тощо;

 - підібрати способи теплового оброблення, що усунуть ті або інші недоліки традиційного;

- здійснити синтез різноманітних комбінованих способів теплового оброблення з метою виявлення найбільш оптимального варіанту.

На базі поверхневого, НВЧ- і ІЧ-нагрівання можливі такі комбіновані способи теплового оброблення харчових продуктів: радіаційно-конвективне нагрівання (РК-нагрівання); НВЧ-парове нагрівання; НВЧ-нагрівання - гаряче повітря; паро - ІЧ-нагрівання; НВЧ-нагрівання - ІЧ-нагрівання; ІЧ-нагрівання - НВЧ-нагрівання

 Нагрівання проміжними теплоносіями

 Проміжними називаються теплоносії, що сприймають теплоту від прямих джерел теплоти і передають її матеріалам, які нагріваються. В якості проміжних теплоносіїв застосовують гарячу і перегріту воду, мінеральні масла, високотемпературні органічні теплоносії (етиленгліколь, гліцерин, дифенільна суміш), кремнійорганічні рідини.

05.04.2021р. Тема уроку: "Пароконвекційні шафи".

Тема уроку. Пароконвекційні шафи Пароконвекційні шафи призначені для оброблення харчових продуктів у режимах «Пара», «Конвекція», «Пароконвекція». Під час оброблення продуктів у пароконвокційних шафах зменшуються витрати електроенергії, відпадає потреба у перевертанні виробів, у виробах зберігається більше поживних речовин і вологи.

    Втрати продуктів під час теплового оброблення в пароконвекційних шафах на 15-30 % менші, ніж під час звичайного оброблення в жарових шафах. Головною перевагою оброблення продуктів у пароконвекційних шафах є те, що в одній камері можна готувати м'ясо та рибу і їх запахи не будуть перемішуватись завдяки парі, яка «осаджує» запахи. Пароконвекційні шафи бувають бойлерного та інжекторного типів. У шафах бойлерного типу пара утворюється в спеціально вбудованому відсіку, де розміщено окремі ТЕНи, завдяки чому пара може надходити в камеру при температурі 70 градусів. У шафах інжекторного типу пара утворюється безпосередньо в камері при температурі не нижче 100 градусів. Режим «Пара» доводить до готовності продукти парою без утворення підсмаженої шкірочки, режим «Конвекція» обробляє продукти циркулюючим повітрям, режим «Пароконвекція» доводить продукти до готовності циркулюючим повітрям зі зволоженням. Пароконвекційна піч «Sanussi» (GN 1/1) з інтерактивним керуванням. Призначена для доведення до готовності продуктів у режимах конвекції, пари, пароконкекції, а також виконує функцію розігрівання їжі та підтримування її в гарячому стані.

      Головною особливістю даної шафи є те, що за допомогою спеціального зонта (датчика-щупа з шістьма сенсорами) можна задати та підтримувати необхідну температуру всередині продукту. Алгоритм роботи печі дає можливість автоматично витримувати певний рівень відносної вологості в камері незалежно від температури та вологи, що виділяється самим продуктом. Об'єм жарової поверхні розраховано на встановлення 10 дек. Піч виконана у вигляді прямокутної шафи, яка закривається прозорими дверцятами з надійним замком, розрахованим на 200 000 циклів відчиняння, зачиняння. Всередині шафи розміщено галогенові лампи для оснітлення. Шафа нагрівається ТЕНами, розміщеними угорі та внизу. З лівого боку шафи розміщено пульт керування з цифровою індикацією, яка відображає поточну та задану температуру в шафі, тривалість приготування, рівень вологості, вибір швидкості вентилятора, а також поточну та задану температуру всередині продукту. Для ввімкнення печі в електромережу та ввімкнення певного циклу приготування установлено дві кнопки, а для встановлення параметрів оброблення передбачено універсальний регулятор (обертання регулятора за годинниковою стрілкою збільшує значення параметрів). У нижній частині шафи встановлено бойлер для утворення пари з автоматичним зливанням відпрацьованої води та пристроєм для економії води й пари. Двошвидкісний вентилятор вмонтовано збоку. Для зменшення виділення тепла в шафі передбачено гідроізоляцію. Шафа ставиться на підставку з напрямними для встановлення місткостей. Міні-пароконвектомат «Elektrolux». Міні-піч призначена для приготування гарячих страз у невеликих кафе, закусочних, бістро і являє собою компактне професійне устаткування. Піч працює від напруги 220 В і приєднується до електромережі за допомогою розетки. У нижній частині печі розміщено ванну, куди заливається вода, бажано профільтрована. В самій ванні зроблено перемичку, яка відсікає зону зливання конденсату. При цьому одна і та сама ванна використовується як для водопостачання, так і для приймання відпрацьованої води. ТЕНи та потужний вентилятор забезпечують рівномірний розподіл гарячого повітря по всій печі. За допомогою терморегулятора можна встановити температуру не більше 200 градусів. Піч має таймер, який автоматично вимикає заданий процес після закінчення встановленого часу. Процес переривається також при відкриванні дверцят печі, що запобігає ураженню персоналу гарячим повітрям, парою. Якщо закрити дверцята, процес приготування автоматично продовжується. У комплект печі входять три решітки, два пекарські дека, три гастрономічні контейнери. Принцип дії. Під час роботи печі в режимі оброблення продуктів парою мікронасос починає подавання води в піч, вода потрапляє на поверхню спеціального жолоба, який розігріває її до температури 120--130 градусів і миттєво перетворює на пару, пара стикається з продуктами, віддає їм своє тепло, доводячи до готовності. Парозволоження камери можна регулювати, вибираючи одне з трьох положень перемикача: низьке, нормальне, високе. Правила експлуатації міні-пароконвектомата. Перед початком роботи перевірити справність розетки, вилки, шнура, санітарний стан камери. Потім установити режим оброблення (парою або конвекцією). На решітку помістити продукт, який необхідно довести до готовності. Після роботи порожню піч увімкнути в режимі високого парозволоження на 20 хв, і гаряча пара, яка розганяється вентилятором, відмиє внутрішні стінки від жирових відкладень. Модельний ряд пароконвектоматів Тема уроку. Правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи. У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені конфорки плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації конфорки. Категорично заборонено охолоджувати розігріті конфорки водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно ( без бризок). Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапантурбінку та паровідвідну трубку, тому що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, щоб не було перекосу. Для запобігання опіками не дозволяється працювати з незахищеними руками. Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок. Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами, кожухами. Домашнє завдання. Опрацювати конспект, переглянути відео та виконати завдання.

02.03.2021р.Тема уроку: "Пекарські печі і шафи"

Призначення, будова та правила експлуатації:

- жарильних шаф;

Пекарських шаф.

Пекарські печі й шафи призначені для випікання кондите­рських і дрібних хлібобулочних виробів.

Жарові шафи призначені для смаження м'яса, птиці, дичи­ни, запікання кулінарних виробів, випікання кондитерських виробів.

ПЕКАРСЬКІ ПЕЧІ Й ШАФИ

Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18. Призначена для випікання кон­дитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств громадського харчування зі штучно регульовани­ми кліматичними умовами (-10...40 °С). Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування—нагнітання. За кон­векційного способу теплового оброблення підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертанні виробів, змен­шується час теплового оброблення. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.

Розстоювальна шафа ШТЕ-18 призначена для розстоювання тістових напівфабрикатів із дріжджового тіста на стелажних візках. Необхідна температура в шафі досягається наявністю нагрівальних елементів. Рівномірність температури у шафі забезпечується за допомогою вентилятора. Задана температура підтримується автоматично.

Рис. Піч ПКЕ-9:

а-загальний вигляд: 1-корпус; 2-блок апаратури керування;3-двері;4-оглядове скло;5-розстоювальна шафа; 6-стелажний візок; 7-замок;

б-розріз: 1-каркас; 2-корпус; 3-блок апаратури керування; 4-оглядове скло; 5-замок; 6-стопор;

7-зволожувач; 8-вентилятор;9-шибер;

10-термоелектричний перетворювач;

11-трубопровід; 12-панель з електроапаратурою; 13-заземлювальний затискач; 14-блок затискачів; 15-соленоїдний клапан; 16-фільтр; 17-блок нагрівників; 18-привід

 

Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну, а для зменшення втрат тепла шафа має теплоізоляцію. У шафу одночасно можна вкотити два стелажні візки. Розстоювальну шафу встановлюють безпосередньо на підлогу без додаткового закріплення. Шафу включають за допомогою пакетних вимикачів.

Піч ПКЕ-9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від об­лицювальних листів теплоізоляційними матеріалами.

Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які за­микаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освіт­лення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, венти­лятор, електропривід механізму обертання стелажного візка, панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мілівольтметр.

Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках, розміщених на стелажному візку. Стелажний візок установ­люють на плиту механізму обертання і фіксують стопором. Оскільки візок можна викотити із камери тільки у визначено­му положенні, механізм обертання може вільно рухатись, що дає змогу повернути візок у потрібне положення.

Камера випікання закривається дверцями з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. Темпера­тура в камері підтримується автоматично за допомогою тер­морегулятора. Піч має автоматичне блокування. З відкрити­ми дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбудеться, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання сте­лажного візка.

На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.

Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випус­кну трубу з шибером. Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.

Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соле­ноїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімк­ненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

Для спостереження за процесом випікання в камері випі­кання є освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається звуковий сигнал. У печі можна випікати вироби і без зволоження.

Для викочування візка необхідно користуватися рукавиця­ми та додержуватись обережності. Шафу тримати в належній чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини — сухою.

Категорично заборонено використовувати шафу без зазем­лення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.

Шафа пекарська електрична ШПЕ-2,04. Призначена для випікання хлібобулочних виробів на підприємствах громадсько­го харчування в приміщеннях з температурою 10...40 °С. Площа дек, які одночасно можна встановити в шафу, — 2,04 м².

Шафа складається із трьох пекарських камер, блока керування та зварної підставки, на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси. Кожна камера встанов­люється на виступщ каркасів і прикріплюється до них гвинтами.

Камери обігріваються електронагрівниками, розташованими горизонтально по шість унизу та вгорі.

 Шафа пекарська ШПЕ-2,04:

а — загальний вигляд; б — розріз пекарської камери;1-зварна підставка; 2-двері; 3-блок керування; 4 ,9-облицювання;

5-теплоізоляція;6-електронагрівник;

7-пекарська камера;8- настил; 10-опора

 

Нижня група нагрівників закривається настилом, на який установлюються кондитерські дека. Кожна камера закрива­ється дверцятами з ручкою. Угорі шафу закрито кришкою, спереду, ззаду та збоку — облицюванням, які кріпляться до каркаса гвинтами.

Для зменшення тепловтрат між камерами та облицюванням, а також всередині дверей прокладено теплоізоляцію.

У правій частині шафи розташовано блок керування, на переднє облицювання якого виведено лімби датчиків реле температур і сигнальні лампи, які сповіщають про наявність напруги на електронагрівниках. Всередині блока вмонтова­но рухому панель з електроапаратурою, блок затискачів і щиток вводу. Кожна камера має автономне вмикання та ре­гулювання інтенсивності нагрівання за допомогою датчиків реле температури.

Шафа має чотири опори, які регулюються по висоті. В ком­плект шафи входить шість дек. Тривалість розігрівання шафи до температури 280 °С становить 40 хвилин.

 Піч хлібопекарська ХПЕ-750/500 (41). Призначена для випікання формового пшенич­ного та житнього хліба, булок і батонів, кондитерських ви­робів. У печі можна смажити, запікати, розігрівати страви із м’яса, риби, птиці, овочів.

Піч складається із чотирьох уніфікованих секцій. Секція являє собою зварну коробку, що закривається дверцятами. Кожна камера та піч по всьому периметру має ефективну теплоізоляцію. Шафа має облицювання із нержавіючої сталі або покрита емаллю, дверцята покриті жаростійкою емаллю. В нижній і верхнійчастинах кожної секції розміщено електронагрівники (чотири вгорі, чотири внизу), які закриті металевими екранами. В кожній камері біля задньої стінки установлено ванночку-перетворювач, в яку подається вода по трубопроводу від лійки з клапаном. Клапан виходить на чільну частину печі. Кожна камера працює незалежно одна від одної. Пульти керування кожної камери мають таймер-реле із звуковим сигналом, прилади встановлення температури. Продуктивність печі за 1 год — 72 кг. Одночасно в піч можна поставити 96 хлібних форм JI7. За допомогою терморегулятора в печі можна встановити температуру від 200 до 300 °С. Піч може комплектуватися розстоювальною шафою та хлібними формами.

 

ШАФИ ЖАРОВІ ЕЛЕКТРИЧНІ

Шафи жарові ШЖЕ-0,85, ШЖЕ-0,85-01, ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,51-01 призначені для смажіння штучних напівфабрикатів. Крім того, в шафах ШЖЕ- 0,51 і ШЖЕ-51-01 можна випікати дрібноштучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати у функціональних місткостях заввишки до 65 мм, запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби.

Шафи ШЖЕ-0,85 і ШЖЕ-0,51 можна встановлювати на загальну ферму з іншими апаратами, шафи ШЖЕ-0,85-01 і ШЖЕ-0,51-01 — на індивідуальні підставки, якими комплек­туються шафи.

 Шафа жарова електрична секційно-модульна ШЖЕСМ-2К.

Шафа установлюється на металевій рамі з опорами, які регулюються по висоті. Корпус шафи виготовлено з листової сталі і покрито емаллю. Всередині корпусу розташовано дві камери, що працюють незалежно одна від одної. Між корпусом і камерами розміщено шар теплоізоляції. Кожна камера закривається подвійними дверцятами з шаром теплоізоляції. На дверцятах встановлено шарніри. За допомогою пружин дверцята щільно притискуються до корпусу. Для видалення пари, яка утворюється в процесі роботи, передбачено вентиляційний отвір,

 У кожній камері вгорі та внизу встановлено по чотири електронагрівники, причому нижні нагрівники закриті подовим деком. З правого боку шафи розміщено блок електроапаратури. На чільну панель виведено (окремо для кож­ної камери) два пакетні перемикачі для роздільного керування нижніми та верхніми нагрівниками, лімби терморегу­ляторів, сигнальні лампи.

Терморегулятор ТР-4К підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру в межах від 100 до 350 °С. Пакетні перемикачі регулюють потужність нагрівників у співвідношенні 4:2:1. ]

Шафа електрична ЕШВ-2 (випуск 2000 р.) подібна до шафи ШЖЕСМ-2, але вона встановлюється підставці. В нижній частині шафи є пристрій для зберігання листів. Вихід газів і пари, що утворюються в процесі роботи, здійснюється через клапан димовидалення, розміщений у верхній частині шафи.

Шафа ШЖЕ-0,51. Відрізняється від шафи ШЖЕ-0,85 тим, що жарова камера в ній поділена на три відсіки. Причому об'єм нижнього відсіку у три рази більший за об'єм кожного із двох верхніх і призначений для смажіння цілком поросят, гу­сей, курей. Отвір для відведення пароповітряної суміші регу­люється стаканом з ручкою. В конструкції шафи передбачено пристрій для обертання переміщення вперед робочої секції.

 Шафа ШЖЕ-0,85-01. Має робочу секцію, вста­новлену на каркасі. Робоча секція являє собою жарову камеру з облицюванням і панеллю керування. Для зменшення виді­лення тепла в навколишнє середовище між робочою камерою та зовнішнім облицюванням розміщено шар теплоізоляції.

Жарова камера поділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами електронагрівників, причому ниж­ній ряд нагрівників закритий подовим деком, а верхній ряд відкритий. На бічних стінках жарової камери є виступи, на які установлюють решітки, призначені для піддержування функ­ціональних місткостей.

 Рис. Шафа жарова електрична ШЖЕ-085-01:

а — загальний вигляд; б — розріз: 1 — підставка; 2 — пружина; 3, 24 — кар­кас; 4, 10,11, 13, 25 — облицювання; 5 — затискач; 6, 19 — ролик; 7 — кронштейн; 8 — робоча секція; 9 — теплоізоляція; 12- нагрівальний еле­мент; 14 — вентиляційний отвір; 15 — відсік; 16 — подове деко; 17 — ручка; 18 — дверцята; 20 — сигнальна апаратура; 21 — панель керування; 22 — датчик - реле температури; 23, 26 — блок затискачів; 27 — опора; 28 — рама

 

У верхній частині жарової камери передбачено отвір для від­ведення пароповітряної суміші. Отвір регулюється заслінкою. Жарова камера має дверцята. Між жаровою камерою та заднім облицюванням робочої секції міститься електрокомутаційна проводка. У нижньому відсіку камери розташований блок затис­качів і датчики-реле температури, реле часу, ручки яких виве­дені на панель керування, обладнану сигнальною апаратурою. Шафа комплектується п'ятьма деками розміром 530x325x40 мм.

Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36. Призначена для смажіння напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, випікання дрібноштучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у функціональних місткостях, установле­них на стелажі, який складається з робочої теплоізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається дверцятами з накидним важелем.

Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано дев'ять блоків нагрівників, монтажні кінці яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю.

З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування, що виходять на панель, у нижній частині — рухома електрична панель з апаратурою.

 Рис. Шафа жарова електрична ШЖЕ-1,36:

1 — рама каркаса; 2 — висувна панель з електроапаратурою; З — бічна об­лицювальна панель; 4 — дверцята з важільним запором; 5 — панель керу­вання; 6 — знімна облицювальна панель відсіку електроапаратури; 7 — за­дня облицювальна панель; 8 — ручка вентиляційної труби; 9 — вентиляційна труба; 10 — блок електронагрівників; 11 — жарова камера

 

Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датчиків-реле температури.

Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різнойменних виробів, близьких за ча­сом оброблення та сумісних за ознаками товарного сусід­ства.

Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36. Перед увімкнен­ням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, за­крити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв., попередньо встановивши ручки датчиків-реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту (загоряються сигнальні лампи «Верх» і «Низ»). Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається зву­ковий сигнал, який вимикають натисканням на кнопку «Дзвоник».

Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними місткостями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити вентиляційну трубу. Ввімкну­ти шафу обертом ручки реле-часу, задаючи час технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють дверцята і викочують стелаж з готови­ми виробами.

Площа місткостей шафи становить 1,36 м². На стелаж од­ночасно можна ставити 7—8 дек. За годину в шафі можна довести до готовності 650 котлет масою 62 грами.

Жаровня обертова електрична ЖОЕ-720 безперервної дії. Призначена для випікання млинцевого напівфаб­рикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами.

 Рис. Жаровня ЖОЕ-720:

а — загальний вигляд; б — схема; 1 — рама; 2 — електродвигун; 3 — чер­в'ячний редуктор; 4у 5 — ланцюгова передача; в — коритоподібний піддон; 7 — патрубок для подавання води; 8 — похилий лоток; 9 — зливний пат­рубок; 10 — кран; 11 — сітка-фільтр; 12 — бак для тіста; 13 — ТЕНи; 14 — жаровий барабан; 15 — кронштейн; 16 — шкребковий ніж; 17 — на­прямні; 18 — відрізний ніж; 19 — млинцева стрічка; 20 — відсікач; 21 — металевий лист

 

Основою жаровні є рама, яка регулюється по висоті за допо­могою опор. На рамі за допомогою цапф на кронштейнах уста­новлено барабан, який обертається від електроприводу. Поруч з барабаном розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того щоб тісто не припікалось до лотка* він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання тіста передбачено ніж-від сікач, який здійснює зворотно-посту­пальний рух від електроприводу через систему передач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабана — шкреб­ковий самозагострювальний ніж.

Жарова поверхня нагрівається за рахунок променевої енер­гії, яка виділяється кварцовими нагрівниками, установлени­ми всередині барабана. Задана температура жарової поверхні підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Температурні межі автоматичного ввімкнення та вимкнення нагрівників установлюються за допомогою мілівольтметра, розміщеного в шафі для електроапаратури.

Принцип дії. Під час відкривання крана бачка рідке тісто потрапляє на похилий лоток, розтікаючись по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю тов­щину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухо­мим ножем і нарізується ножем-сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист.

Правила експлуатації жаровні. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж - відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового бара­бана, залити тісто в бачок (переконавшись, що пробковий кран бачка закритий) і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток. Похилий лоток закріпити пружинним фікса­тором. Під лотком прилаштувати коритоподібний піддон (збірник тіста).

Потім установити стрілку мілівольтметра на максимальну температуру (для млинців на молоці — 170 °С, на молоці з во­дою — 180 °С, на воді — 190 °С), ввімкнути апарат і через 20 хв., коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток.

Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в разі потреби мілівольтметром збільшити або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання і, дочекавшись, поки кінець стрічки зійде з барабана, вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат.

Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна.

Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання води, зняти бачок з-під тіста, промити його та інші частини, які сти­калися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо про­терти. Ножі протерти сухою тканиною.

Напрямну рейку механізму відсікання щотижня змащувати солідолом, для чого ковпачки маслянок обертати на 1/2 оберту.

Загальні правила експлуатації пекарських і жарових шаф

Перед початком роботи необхідно перевірити справність заземлення, санітарний стан камери та дек, справність тер­морегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.

Для переведення шафи на більш низьке температурне на­грівання необхідно вимкнути нагрівники, після зниження температури перевести лімб терморегулятора на необхідний тепловий режим і ввімкнути нагрівники.

Для зменшення тепловитрат дверцята шафи відкривати на мінімально нетривалий час. Якщо дверцята нещільно приля­гають до корпусу, то заборонено підкладати різні предмети, бо вони можуть спалахнути.

Використовувати для експлуатації шафи без подових дек, зі знятими кожухами, з несправними пакетними перемикача­ми та терморегуляторами, усувати несправності у ввімкненій шафі, залишати без догляду ввімкнену шафу заборонено. Для проведення санітарного оброблення необхідно вимкнути ша­фу, охолодити її, а потім очистити її від горілої їжі та протерти вологою тканиною.

Після закінчення роботи лімб терморегулятора встановити в положення »0» і вимкнути апарат з електромережі.

 

02.03.2021р. Тема: "Плити електричні"

Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:

Конфоркові (у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)

Із суцільним жарильним настилом (можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)

Із скло керамічним покриттям (нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:

• жаровою шафою

• тепловою шафою

• інвентарними шафами

• водонагрівачем.

Для прикладу будови розглядається електрична секційна.

Будова плити електричної секційної

Складається така плита з блока конфорок (2,4) і жарильної поверхні, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у нижній і верхній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на 4-ьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташований піддон для збору пролитої рідини.

Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне – 100%, середнє – 50%, слабке – 25% і вимикання. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється 6-ьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура у шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.

Електричні плити належать до універсального устаткування. На плитах можна смажити, варити, припускати, тушкувати, запікати, випікати. На підприємствах громадського харчування використовують в основному секційно-модульні електричні плити типу ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4, ПЕСМ-2, ПНЕК-2, електричні плити для роботи з функціональними та іншими місткостями — ПЕ-0,51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0,17, ПЕ-0,17-01. Крім цього, перебувають в експлуатації несекційні плити ЕП-2М, ЕП-7, ЕП-8 тощо.

Завдяки розвитку внутрішньої та зовнішньої торгівлі ринок торгово-технологічного устаткування значно розширився. Із великої кількості плит, які представлені на ринку України, заслуговують на увагу електроплити російського підприємства «АТЕСІ»: «Трапеза» (серія 700 — для невеликих підприємств) з круглими конфорками, плита «Традиція» (серія 900 — для великих підприємств) з прямокутними конфорками та плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1.

З 2003 р. в Республіці Білорусь розпочато серійний випуск малоінерційних плит з парожаровою шафою ПЕМ-0,51Ш.

Плити електричні секційні модульні призначені для приготування перших, других і третіх страв у наплитному посуді, а також для запікання та випікання виробів у жаровій шафі.

Плита ПЕСМ-4ШБ.Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.

Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.

Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлюють під плитою.

Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа, установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.

Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К (рис. 10.2).

Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

Плита ПЕСМ-4Швідрізняється від плити ПЕСМ-4ШБ відсутністю бортів, тому вона використовується тільки в складі технологічних ліній.

Плита ПЕСМ-4за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ — 4ІП, але вона не має жарової шафи. Замість жарової шафи в корпус плити вмонтовано шафу для зберігання інвентаря.

Плита ПЕСМ-2має один уніфікований блок з двома прямокутними конфорками, які мають закриті нагрівальні елементи та шафу для інвентарю.

 

Рис. 10.2. Плита електрична секційна модульна ПЕСМ-4ШБ: а — загальний вигляд; б — розріз: 1 — рама; 2 — жарова шафа; З — конфорки; 4 — піднімальний стіл; 5 — перемикач; 6 — піддон для збирання пролитої рідини; 7 — ТЕНи шафи

 

Плита ПЕСМ-2Кза конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-2, але відрізняється від неї тим, що має уніфікований блок з двома круглими конфорками.

Плита ПЕСМ-1Н(рис. 10.3). Призначена для смажіння млинчиків, оладок безпосередньо на жаровій поверхні. Смажіння кулінарних виробів на жаровій поверхні скорочує тривалість приготування страв і зменшує витрату електроенергії. Плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417 х 610 мм і вертикальними бортиками, розташованими по краю жарової поверхні з трьох боків.

Рис. 10.3. Плита електрична секційна модульна ПЕСМ-1Н: 1 — конфорка; 2 — стіл; 3 — перемикач; 4 — піддон; 5 — шафа-під-ставка; 6 — двері шафи; 7 — регулювальна опора

 

Плита має рухомий піддон для збирання надлишків жиру. Потужність регулюється чотирипозиційним перемикачем: перша позиція — слабке нагрівання, температура 120—150 °С, друга — середнє нагрівання, температура 230—250 °С, третя позиція — сильне нагрівання, температура 300—320 °С.

Плита ПЕСМ-2НШза конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-1Н, але відрізняється від неї тим, що має два уніфіковані блоки (по одній конфорці в кожному) і жарову шафу для запікання кулінарних виробів (рис. 10.4).

 

Рис. 10.4. Плита електрична ПЕСМ-2НШ. Загальний вигляд

Плита ПЕ-0Д7М (ПЕ-0Д7-01М)(рис. 10.5). Плита ПЕ-0Д7-01М має одну конфорку, встановлену на каркасі за допомогою регулювальних болтів. Регулювальні болти дають можливість установлювати робочу поверхню конфорки в одній площині зі столом і бортиками. Конфорка нагрівається закритими нагрівальними елементами, які можна ремонтувати (спіраль конфорки у разі перегоряння можна замінювати). Плита має бічну бортову поверхню, яка під час монтування може бути розміщена ліворуч або праворуч.

Рис. 10.5. Плита електрична ПЕ-0Д7-01М: 1 — жарова поверхня; 2— бортова поверхня; 3 — пакетний перемикач; 4 — регульовані опори

 

Перемикач конфорки, блок затискачів та електропровідник розташовані в спеціальному відсіку, закритому панеллю, на яку виведено рукоятку перемикача. Перемикач виконує ступеневе регулювання потужності конфорки. Плита ПЕ-0Д7М установлюється на загальну ферму з іншими апаратами, а плита ПЕ-0Д7-01М — на індивідуальну підставку, яка регулюється по висоті.

Плита ПЕ-0,51 (ПЕ-0,51-01)(рис. 10.6) аналогічна за конструкцією плиті ПЕ-0Д7М (ПЕ-0Д7-01М), але замість однієї конфорки має три, які вмикаються роздільно. Потужність конфорок регулюється у співвідношенні 4:2:1.

 

Рис. 10.6. Плита електрична секційна модульна ПЕ-0,51-01: 1 — полиця; 2, 3 — боковини; 4, 5 — облицювання; 6 — каркас; 7 — огородження; 8 — конфорка; 9 — регулювальний гвинт; 10 — стіл; 11 — панель керування; 12 — перемикач; 13 — блок затискачів; 14 — кришка; 15 — рама; 16 — стяжка

Плита ПЕТ-0,51-03.Плита (рис. 10.7) має три конфорки, які нагріваються трубчастими нагрівальними елементами. Завдяки безпосередньому контакту нагрівальних елементів і місткості нагрівання останньої здійснюється швидше, ніж у плитах із закритими нагрівальними елементами, а також практично не потрібен час для розігрівання конфорки до робочого режиму.

 

Рис. 10.7. Плита електрична ПЕТ-0,51-03: 1 — боковина; 2 — блок затискачів; 3 — опора; 4 — заземлювальний затискач; 5 — перемикач; 6 — панель; 7 — конфорка; 8 — огородження; 9 — полиця; 10 — рамка

 

Кожна конфорка складається зі стола, електронагрівників, кінці яких розташовано між столом та обичайкою, піддонавідбивача. Електронагрівники розташовано в пазах трьох опор і закріплено їх відігнутими кромками.

Для того щоб пролита рідина не потрапляла на затискачі електронагрівників, на їх кінці в місцях введення в прорізь обичайки встановлено фігурну шайбу.

Відбивач в електричних плитах цього типу виконує функції піддона. Для встановлення відбивача на напрямні каркаса конфорки в нижній частині стола є два кронштейни з прорізами.

Відсік плити, де розташовано перемикачі, блок затискачів та електрокомутаційна проводка, закрито панеллю, екраном і боковими облицюваннями.

Плита ПЕТ-0,51-01відрізняється від плити ПЕТ-0,51 наявністю підставки збірно-розбірної конструкції, що складається із рами, боковий, полиці, стяжки. На правій боковині підставки передбачено блок затискачів, який закривається кришкою. Плита ПЕТ-0,51-02, крім того, має одне бокове огородження, а плита ПЕТ-0,51-03 — два. Огородження установлено на кронштейни, які прикріплюються до плити болтами.

Плита ПНЕК-2(рис. 10.8).Плита настільного виконання використовується на підприємствах громадського харчування з барним способом обслуговування. Вона має дві круглі конфорки і використовується для підігрівання в наплитному посуді перших і других страв.

Рис. 10.8. Плита настільна електрична ПНЕК-2: 1 — конфорка; 2 — піднімальний стіл; 3 — піддон; 4 — перемикач

 

Плита ЕП-2М(рис. 10.9).Прямокутний корпус плити виготовлено з листової сталі та покрито емаллю. Жарова поверхня плити складається із шести чавунних конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу. Конфорки обрамлено бортовою поверхнею завширшки 180 мм із штабової сталі.

Рис. 10.9. Плита електрична ЕП-2М: а — загальний вигляд; б — вигляд спереду; в — вигляд зверху; 1 — жарова шафа; 2 — дверцята; 3 — рукоятка перемикачів ТЕНів шафи; 4 — терморегулятор; 5 — піддон; 6 — поручні; 7 — регулювальний гвинт; 8, 10 — конфорка; 9 — бортова поверхня; 11 — перемикач конфорки; 12 — нижні ТЕНи шафи; 13 — подове деко; 14 — верхні ТЕНи

Навколо плити на кронштейнах підвішено поручні, які забезпечують безпечну зону роботи. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, який дає можливість здійснювати три ступені регулювання потужності у співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому та слабкому нагріванню.

Під жаровою поверхнею установлено рухомі піддони для збирання пролитої рідини.

Жарова шафа являє собою двостінний металевий короб з теплоізоляцією між стінками. Розмір шафи 700 х 550 х 300 мм.

Шафа закривається дверцятами, щільність прилягання яких забезпечується пружиною. Дверцята мають вентиляційний отвір, який закривається заслінкою. Отвір призначено для випускання пари, яка утворюється в шафі під час теплового оброблення продуктів.

Для установлення дек із продуктами жарова шафа має знімну полицю-решітку, яку можна встановлювати на різній висоті.

 

Рис. 10.10. Плити електричні ЕП-7 (а), ЕП-8 (б). Загальний вигляд

 

Шафа обігрівається вісьмома ТЕНами: чотири — вгорі, чотири — внизу; нижні ТЕНи закриті подовим листом. І верхні, і нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач, а терморегулятор типу ТР-4К призначений для підтримання температури в автоматичному режимі в межах від 100 до 350 градусів.

Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний гвинт. Всередині плити розміщено ввідний щиток для ввімкнення плити в електромережу.

Плити ЕП-7, ЕП-8(рис. 10.10).Використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. За конструкцією вони аналогічні плиті ЕП-2М, але мають менші розміри. У плити ЕП-7 дві прямокутні конфорки та жарова шафа, у плити ЕП-8 — одна прямокутна конфорка та жарова шафа. Терморегулятори в шафах відсутні.

Плита «Традиція»(потужність 16 кВт) (рис. 10.11). Призначена для великих підприємств, має чотири квадратні чавунні конфорки, бортову поверхню, додаткові столики для збільшення робочої поверхні та жарову шафу. Додаткові столики витримують навантаження не менш як 50 кг і їх розмір (довжина) становить не менш як половину діаметра каструлі в 40 см. Для збирання пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон. Для регулювання висоти в плиті передбачено опори, які мають гумову підоснову.

 

Рис. 10.11. Плита електрична «Традиція»; 1 — світловий індикатор; 2 — бортова поверхня; 3 — конфорка; 4 — столик; 5 — пакетний перемикач; 6 — ніжка; 7 — дверцята; 8 — ручка дверцят

 

Кожна конфорка має свій багатосекційний пакетний перемикач, який змінює потужність плити в чотирьох положеннях: перше — 0, друге — 450 Вт, третє — 1640, четверте — 2500 Вт. Конфорки розігріваються до температури 510—540 °С за 15 хвилин. Нагрівальний елемент конфорок — ніхромова нитка в ізоляційній масі, залита чавуном. Конфорки та нагрівальні елементи шафи мають світлову індикацію.

Шафа плити являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Ручка дверцят виконана із нержавіючої сталі, і температура на її поверхні не перевищує 40 °С. Для зменшення температури на зовнішніх частинах шафа та двері мають теплоізоляцію. Теплоізоляція шафи — базальтовий матик, обгорнений армованим термостійким полімером з фіксацією спеціальним скетчем.

Шафа обігрівається нижніми та верхніми нагрівальними елементами. Верхні та нижні нагрівальні елементи мають окремий пакетний перемикач і терморегулятор. Наявність двох терморегуляторів уможливлює більш плавне регулювання температури верхніх і нижніх нагрівальників. Нижні нагрівальні елементи закриті подовим деком завтовшки 3 мм. Для зменшення виділення тепла дверцята шафи ущільнені керамогумовим шнуром, який у разі потреби можна замінювати на новий. Для зменшення удару дверцят об камеру в плиті передбачено протиударні амортизатори. Дверцята шафи витримують масу 80 кг.

Для видалення надлишкового чадного газу між панелями шафи встановлено клапан димовидалення. Для встановлення дек у шафі передбачено напрямні, розміщені на різній висоті. Шафа комплектується трьома деками.

Плита «Трапеза» (ЕППГЧ 7-4-15)за конструкцією аналогічна плиті «Традиція», але має круглі конфорки (рис. 10.12).

Плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1.Прямокутний корпус плити (рис. 10.13) виконано із нержавіючої сталі і встановлено на опори, які регулюються по ви соті. Жарова поверхня плити складається з чотирьох конфорок квадратної форми (300 х 300 мм). Конфорки обрамлені бортовою поверхнею із нержавіючої сталі. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач і світлову індикацію, які розташовані на чільній поглибленій панелі.

 

Рис. 10.12. Плита електрична «Трапеза». Загальний вигляд	Рис. 10.13. Плита електрична з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1. Загальний вигляд

 

Пакетний перемикач має три ступені регулювання теплового режиму: сильний, середній і слабкий. Якщо ввімкнути конфорку на сильне нагрівання, вона може розігріватись до температури 490 °С. Для збирання пролитої рідини під конфорками розміщено висувний піддон.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Шафа розігрівається до температури 230 °С за 20 хвилин. У разі досягнення заданої температури нагрівання ТЕНів припиняється автоматично вбудованим у шафі термостатом.

Нагрівальні елементи розміщено в нижній частині. Гаряче повітря за допомогою вентилятора рівномірно обдуває дека з продуктами, доводячи їх до готовності. У процесі оброблення продуктів примусовим рухом гарячого повітря (конвекцією) відпадає потреба в перевертанні виробів, у продуктах зберігається більше вологи, зменшується тривалість теплового оброблення. Тривалість теплового оброблення задається за допомогою реле часу.

Малоінерційна плита з парожаровою шафою ПЕМ-0,51Ш(рис. 10.14).Позитивними якостями плити є мала інерційність (розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів, незначне короблення конфорок за рахунок використання принципу «золотої пропорції», можливість ремонту нагрівальних елементів, зменшена металоємність, можливість у шафі розморожувати, розігрівати заморожені напівфабрикати, бланширувати, тушити, обсмажувати, ошпарювати, варити парою, випікати, запікати перегрітою парою, термостатувати. Як теплопередавальне середовище в шафі можна використовувати вологу насичену пару, нагріте повітря, перегріту пару, пароповітряну суміш. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менш агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, а втрати маси зменшуються на 1—6 % .

Рис. 10.14. Плита малоінерційна з парожаровою шафою ПЕМ-0.51Ш: 1 — робоча поверхня плити; 2 — дверцята парожарової шафи; 3 — пульт керування; 4 — конфорки; 5 — центральна вставка; 6 — облицьована поверхня; 7 — центральний отвір; 8 — теплові зазори

 

Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу з круглою центральною вставкою. Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі, між ТЕНами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності.

Плита має прямокутний корпус, установлений на регульованих по висоті опорах. У верхній частині корпусу розміщено три конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфорка має свій перемикач.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити (праворуч) розміщено пульт керування плити та парожарової шафи.

Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з'єднуються, пароперегрівника (дві секції з ряду ТЕНів), теп-лоізольованого каркаса.

Всередині робочої камери розташовано напрямні для встановлення двох дек. Відстань між верхніми та нижніми напрямними відноситься до відстані між верхньою напрямною та верхніми ТЕНами за принципом «золотої пропорції», що забезпечує рівномірне теплове поле по всьому об'єму робочої камери без примусової вентиляції.

Якщо увімкнено парогенератор і вимкнено пароперегрівник, шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, — як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, — у парожаровому режимі.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

У плитах ПЕ-0,51М і ПЕ-0,17 порівняно з іншими видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

31.03.2021р. Тема уроку : "Жаровня обертова газова"
Тема уроку. Жаровні для смаження млинців-напівфабрикатів Жаровня обертова електрична ЖОЕ-720 безперервної дії. Призначена для випікання млинцевого напівфабрикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами. Основою жаровні є рама, яка регулюється по висоті за допомогою опор. На рамі за допомогою цапф на кронштейнах установлено барабан, який обертається від електроприводу. Поруч з барабаном розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того, щоб тісто не припікалось до лотка, він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання тіста передбачено ніж-відсікач, який здійснює зворотно-поступальний рух від слектроприводу через систему передач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабани - шкребковий самозагострювальний ніж. Жарова поверхня нагрівається за рахунок променевої енергії, яка виділяється кварцовими нагрівниками, установленими всередині барабана. Задана температура жарової поверхні підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Температурні межі автоматичного ввімкнення та вимкнення нагрівників установлюються за допомогою мілівольтметра, розміщеного в шафі для електроапаратури.

 Принцип дії. Під час відкривання крана бачка рідке тісто потрапляє на похилий лоток, розтікаючись по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю товщину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухомим ножем і нарізується ножем-сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист. Правила експлуатації жаровні. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж-відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового барабана, залити тісто в бачок (переконавшись, що пробковий кран бачка закритий) і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток. Похилий лоток закріпити пружинним фіксатором. Під лотком прилаштувати коритоподібний піддон (збірник тіста). Потім установити стрілку мілівольтметра на максимальну температуру (для млинців на молоці – 170 ℃, на молоці з водою -180 ℃, на воді - 190 ℃), ввімкнути апарат і через 20 хв, коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток. Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в разі потреб мілівольтметром збільшити або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання і, дочекавшись, поки кінець стрічки зійде з барабана, вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат. Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна. Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання води, зняти бачок зпід тіста, промити його та інші частини, які стикалися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо протерти. Ножі протерти сухою тканиною. Напрямну рейку механізму відсікання щотижня змащувати солідолом, для чого ковпачки маслянок обертати на 1/2 оберту. Домашня робота. Опрацювати конспект, переглянути презентацію та виконати картку-завдання.

30.03.2021 Тема уроку: "Сковороди"

1. Сковороди електричні: призначення, будова

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.
Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування.

Сковорідки електричні секційні модульні

На підприємствах громадського харчування використовують сковорідки електричні секційні модульні типів СЕСМ-0,5 (з площею поду 0,5 м2) та СЕСМ-0,2 (з площею поду 0,2 м2). Призначені вони для смаження продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування м'ясних, рибних, овочевих виробів та пасерування овочів.
Електросковорідка типу СЕСМ-0,5 складається з рами, двох тумб, завантажувальної чаші, кришки, механізму перекидання чаші, електропанелі.

 

Електрична сковорідка типу СЕСМ-0,2.

1 - ніжка; 2 - панель із електроапаратурою; 3 - панель облицювальна; 4 - кронштейн; 5,12 - цапфи; 6 - стіл; 7 - пружина; 8 - чаша чавунна; 9 - кришка; 10 - спіралі нагрівача; 11 - сектор черв'ячний; 13 - черв'як; 14 - опора; 15 - тумба; 16 - рама основи; 17 - лист облицювальний.

 

2. Правила експлуатації електросковороди

• При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції
• Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки.
• Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру.
• Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".
• Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).
  Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.
• Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи.
• Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.
• Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі.
• Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.

ЗАВДАННЯ

1. 1. Замалювати малюнок б.
   2. Скласти таблицю відмінностей сковорідок СЕСМ-0,5 та

СЕСМ-0,2

29.03.2021р. Тема уроку: "Котли харчоварильні"

   Харчоварильні котли - це пристосування, які призначені для кип'ятіння води, для приготування перших, других, а також третіх страв. Цей вид промислового обладнання використовується на підприємствах громадського харчування самостійно, а також у складі технологічних ліній.

Апарат являє собою багатошаровий резервуар прямокутної або циліндричної форми на опорах. Матеріал для виготовлення - харчова нержавіюча сталь. Конструкція котла розроблена таким чином, щоб дотримувалася теплоізоляція і зменшувалася втрата тепла в атмосферу. Харчоварильні котли мають двошарові стінки, всередині яких міститься теплоізоляційний матеріал, наприклад, мінеральна вата. Проте, часто, проміжним теплоносієм може служити і вода. Деякі моделі обладнання забезпечуються перемішуючим пристроєм. Варильні котли оснащуються кришкою, температурним регулятором, клапанами заповнення водою, а також кранами для зливу води з резервуара. На верхній поверхні котла розміщується манометр, для постійного контролю тиску всередині водяної сорочки, а також клапан-запобіжник, який спрацьовує при підвищенні тиску.

   Більшість харчоварильних котлів мають стаціонарне підключення холодної та гарячої води. Устаткування призначене для роботи з різними продуктами, через що функціональні можливості і технічні характеристики різних моделей дуже відрізняються. На ринку промислового устаткування можна зустріти котли різних форм і розмірів (циліндричні, прямокутні), з пультом управління, з датчиками температури, перекидні і неперекидні, з кришками різноманітних конструкцій, зі штуцером для виходу продукту або без. Деякі моделі котлів можуть оснащуватися люком у днищі, а інші перекидаються для зручності вивантаження готової продукції.

 

Котел харчоварильний має досить простий принцип роботи. Під час роботи котла його вміст побічно обігрівається за допомогою пари, яка утворюється в процесі нагрівання теплоносія трубчастими електронагрівачами. Приготування продуктів таким способом виключає будь пригорання продуктів всередині резервуара. Готовий продукт витягується через кришку котла або ж зливається через спеціальний кран, котрий має великий діаметр. Для зручності при використанні котли оснащуються ніжками, що регулюються по висоті. Щоб розігріти котел до робочої температури досить 40 хвилин. Варильне теплове обладнання може мати об'єм до 300 літрів і більше. Джерело роботи котла - електрика або газове паливо. Завдяки наявності декількох режимів нагріву, в процесі готування доступна можливість регулювання температури. Варильні котли мають три режими для приготування страв: варіння, парове варіння і розігрівання. У робочому процесі, в котлі акумулюється теплова енергія, завдяки цьому їжа зберігає тепло ще тривалий час після приготування. Управляти котлом досить просто. Контроль здійснюється електронним методом, шляхом самостійного програмування, або ж можна вибрати із існуючих програмних налаштувань.

 Стаціонарні харчоварильні котли з непрямим нагрівом

На сьогоднішній час випускаються котли з герметичними кришками типу КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250. З негерметичними кришками типу КПЕ-100НГ, КПЕ-160НГ, КПЕ-250НГ. Відрізняють­ся вони вмістом, потужністю та габаритами.

Котел харчоварильний електричний КПЕ-160. Котел вста­новлюється на постаменті. Складається з варильного котла, що ви­готовлений з нержавіючої сталі, та зовнішнього котла. Простір між ними створює пароводяну сорочку. Зовнішній котел покритий теп­лоізоляцією та облицьований стальними листами, пофарбованими білою емаллю. До дна приварена прямокутна стальна коробка -парогенератор, де на спеціальному щиті змонтовані шість тенів та два електроди "сухого ходу", які автоматично відключають тени від електромережі при відсутності води в парогенераторі. Кип"я­чену воду заливають у парогенератор через наповнювальну лійку до рівня контрольного крана.

Котел закривають відкидною двостінною кришкою, яка врівно­важена пружинною противагою, що дає можливість фіксувати її в будь-якому положенні. Для щільного прилягання до варильного котла криш­ка обладнана прокладкою з термостійкої харчової гуми та відкидними . болтами. В центрі кришки встановлений клапан-турбінка з відобра­жувачем та паровідвідною трубкою, яка запобігає утворенню в котлі тиску вище 0,0025 МПа. Пара, яка створюється при варінні продуктів, проходить через клапан-турбінку до паровідвідної трубки й виводить­ся в каналізацію. Клапан-турбінка при цьому обертається.

В нижній частині варильний котел має зливний кран, призна­чений для зливання рідин (молока, бульйону), а також води після промивання котла. Для захисту зливного крана від забруднення все­редині котла встановлюють сітку з нержавіючої сталі.

Котел обладнаний трубопроводами холодного та гарячого водозабезпечення, які розташовані під облицюванням котла. Зовні під котлом встановлена змішувальна трубка з поворотним патрубком, яка при закриванні котла автоматично відводиться в сторону. Водозапірні вентилі розташовані на постаменті.

Залита в парогенератор кип"ячена вода нагрівається тенами до кипіння й частково перетворюється на насичену пару, яка запов­нює весь простір пароводяної сорочки, і, доторкаючись до стінок варильного котла, конденсується, виділяючи при цьому велику кількість тепла, за рахунок чого відбувається нагрівання продуктів у варильному котлі. Конденсат стікає в парогенератор й знову пе­ретворюється на пару.

Оскільки в пароводяній сорочці утворюється підвищений тиск, кожний котел має запобіжну й регулюючу апаратуру.

В якості запобіжної апаратури котел обладнаний подвійним запобіжним клапаном, розташованим на арматурному стояку і спо­лученим з пароводяною сорочкою. Подвійний пароводяний запо­біжний клапан - це циліндричний корпус, в якому розміщені два клапани: паровий та вакуумний. Паровий клапан служить для ви­пускання пари з пароводяної сорочки, якщо робочий тиск переви­щує 0,05 МПа. Паровий клапан відрегульований на заваді та запломбований. Вакуумний клапан відкривається під тиском зовнішнього котла, коли після вимкнення котла в пароводяній со­рочці внаслідок конденсації пари утворюється понижений тиск. Через клапан, що відкрився, в пароводяну сорочку поступає по­вітря й тиск вирівнюється. В сучасних конструкціях котлів по­двійний запобіжний клапан суміщений з повітряним клапаном, що дає можливість вручну випускати повітря з пароводяної сорочки в початковий період нагрівання. Для того, щоб під час роботи паро­вий клапан не прикипав, до сідла встановлюють важіль підривання.

До регулювальної апаратури відноситься контрольно-вимірю­вальний прилад - електроконтактний манометр ЕКМ, встановлений на арматурному стояку. Прилад вимірює тиск пари в пароводяній сорочці та здійснює регулювання нагріву. ЕКМ має одну рухому ма­нометричну стрілку, яка показує тиск пари в сорочці, та дві неру­хомі. Міняючи за допомогою ключа положення стрілок нерухомих контактів, задають нижній та верхній рівні тиску в пароводяній со­рочці. Всі три стрілки підключені до електросхеми автоматики кот­ла.

Котел має два режими роботи. При першому режимі він вми­кається на повну потужність. Внаслідок підвищення тиску в паро­водяній сорочці котла манометрична стрілка підходить до верхньо­го нерухомого контакту. При цьому відбувається замикання електросхеми автоматики та відключення п"ятьох тенів. Варіння відбувається при роботі одного тена, тобто на 1/6 потужності кот­ла. Тиск у пароводяній сорочці трохи падає, а варіння здійснюєть­ся в режимі "тихого кипіння".

В процесі варіння неодноразово відкривають кришку котла (знімають піну, жир, добавляють пасеровані овочі, спеції), що визиває його охолодження та зниження тиску в пароводяній сорочці нижче заданої межі. Тому, як тільки манометрична стрілка доторк­неться до контакту нижньої межі, відбувається вмикання ще п"ятьох тенів, і котел знову починає працювати на повну потужність.

При другому режимі котел працює на повній потужності до моменту закипання, а потім повністю відключається. Досмажу­вання продуктів здійснюється за рахунок акумульованого тепла без витрат електроенергії.

Автоматика керування тепловим режимом котла та автомати­ка захисту тенів від "сухого ходу" змонтовані на станції керування, які встановлюють поруч з котлом в зручному для обслуговування місці. На зовнішній стінці станції керування розташовані чотири сигнальні лампи, кнопки керування й перемикач ПК. Крім цього, кнопки керування є і на арматурній станції котла.

Для вмикання котла слід натиснути на кнопку "Пуск", при цьо­му загораються сигнальні лампи Л1, Л2, Л3. Як тільки котел перейде на 1/6 потужності, відключається лампа Л3. ЛампаЛ1 горить при по­дачі напруги до котла та при нормальному рівні води в парогенера­торі. Лампа Л2 сигналізує про роботу одного тена, лампа Л3 - про підключення до мережі п"яти тенів. При загоранні лампи Л4 решта ламп відключається. Лампа Л4 сигналізує про відключення елекронагрівачів котла через недостатню кількість води в парогенераторі.

Режим роботи котла встановлюють за допомогою перемикача ПК перед включенням котла: положення "І" відповідає режиму розігріву котла, положення "ІІ" - автоматичній роботі.

Електричні перекидні харчоварильні котли

На підприємствах громадського харчування використовують перекидні харчоварильні котли КПЕ-40, КПЕ-60, які аналогічні за конструкцією, але відрізняються місткістю котлів та габаритами.

Котел харчоварильний електричний КПЕ-60. Котел вста­новлений на чавунній вилкоподібній станині за допомогою двох цапф, які закріплені на зовнішній стороні корпуса котла. Вилкоподібна станина має закріплені підшипники, за допомогою яких здійснюється обертання цапф (перекидання котла). Перекидання відбувається при обертанні маховика поворотного механізму, вста­новленого на правій стійці вилкоподібної станини і сполученого з цапфою шляхом шпонки. Поворотний механізм має черв"ячну пе­редачу.

Котел складається з варильного котла, виготовленого з нержа­віючої сталі, й зовнішнього корпуса. Зовнішній корпус покритий теплоізоляцією та облицьований листовою сталлю. Замкнутий простір між варильним котлом й зовнішнім корпусом створює па­роводяну сорочку, на знімальному дні якої змонтовані три тени й встановлені електроди захисту тенів від "сухого ходу".

Варильний котел закривається легкознімальною кришкою, яка має в центрі ручку, а з внутрішньої сторони - гачок, за допомогою якого кришку вішають на кронштейн. Кронштейн закріплений на водопроводі, підведеному до котла. Водопровід закінчується пово­ротною трубкою й має водозапірний вентиль.

Через парову цапфу проходить трубка, яка з"єднує арматуру стояка з пароводяною сорочкою. На арматурному стояку встанов­лені: електроконтактний манометр, подвійний запобіжний клапан та наповнювальна лійка. В нижній частині корпуса котла є кран рівня. Поруч з котлом встановлена станція керування. Передбаче­не також автоматичне відключення тенів від електромережі при пе­рекиданні котла. Далі побудова та принцип дії котла аналогічні по­будові та принципу дії котла КПЕ-160.

Котли харчоварильні електричні секційні модульні

На підприємствах громад­ського харчування широке засто­сування одержали котли харчо­варильні секційні модульні електричні КПЕСМ-60 та КПЕСМ-60М, які аналогічні за конструкцією, габаритами та потужністю.

Котел КПЕСМ-60М скла­дається з варильного котла, ви­готовленого з нержавіючої сталі, та кожуха. Замкнутий простір між ними створює пароводяну сорочку, в нижній частині якої змонтовані три тени й електрод захисту від "сухого ходу". Котел поміщений у прямокутний кор­пус і встановлений на двох тумбах. Тумби розташовані на звареній рамі, яка має ре­гульовані за висотою ніж­ки. З боків тумби облицьо­вані листовою сталлю, а зверху — нержавіючою сталлю. В тумбах змонто­вані чавунні кронштейни підшипників ковзання, на які опирається своїми цап­фами котел. В лівій тумбі встановлена станція керу­вання з електроапарату­рою. На лицьову сторону тумби виведені сигнальні лампи "Сильно" (зелена), "Слабко" (жовта), лампоч­ка "Немає води", кнопки "Пуск", "Стоп" й переми­кач для встановлення режиму роботи. Котел має два режими роботи. В правій тумбі знаходиться механізм перекидання котла, маховик якого виведений на передню панель тумби.

Варильний котел закривається кришкою, яка має фіксуючий пристрій. Пароводяна сорочка сполучена патрубком із арматурним стояком, на якому розташований електроконтактний манометр, за­побіжний клапан й наповнювальна лійка.

Над котлом встановлений місцевий вентиляційний відсмоктувач, який кріпиться на рамі котла і сполучений з загальною сис­темою вентиляції. Котел входить до складу технологічної лінії мо­дульного обладнання.

Правила експлуатації харчоварильних котлів

Перед початком роботи оглядають котел та перевіряють його готовність до роботи. При необхідності в пароводяну сорочку че­рез наповнювальну лійку добавляють кип"ячену воду до тих пір, поки вона не виливатиметься через відкритий кран рівня.

Під час першого пуску котла в його сорочку заливають 7-8 л кип"яченої води, яка попередньо повинна бути відстояна в якій-небудь посудині протягом 24 годин.

На електроконтактному манометрі встановлюють границі ниж­нього та верхнього тиску. Як правило, стрілку електроконтактного манометра, яка відповідає нижній межі тиску, встановлюють на величину 0,005, а стрілку верхньої межі, яка відповідає верхній межі тиску - на величину 0,035 МПа.

Наладжують манометр таким чином: у гніздо, яке розташова­не в центрі манометра, вставляють спеціальний ключ і, повернув­ши його від себе, встановлюють стрілки в необхідне положення.

Після включення котла до електромережі рукоятку пакетного пе­ремикача режимів роботи котла встановлюють у положення "І" або "II".

Положення "І" - для варіння супів. Після розігрівання котла до величини верхньої межі тиску відбувається автоматичне відклю­чення значної частини його електричної потужності і лише 1/6 ча­стина її забезпечує режим "тихого ходу", внаслідок чого страва буде доведена до готовності.

Положення "II"- для варіння крупів, овочів, макаронів. У цьо­му випадку після розгорання котла відбувається повне відключен­ня його від електромережі і продукти доварюються за рахунок теп­ла, акумульованого котлом.

Після заповнення котла продуктами та водою його накрива­ють кришкою і натискають кнопку "Пуск". Одночасно загорається сигнальна лампа "Сильно". Для продувки пароводяної сорочки кот­ла кран його наповнювальної лійки залишають відкритим. Після того, як з лійки з"явиться щільна струмина пари, кран її закрива­ють. Така продувка прискорює розігрівання котла при мінімальних витратах електроенергії.

Після відключення 5/6 електричної потужності котла лампа "Сильно" погасне і загориться лампа "Слабко".

Під час роботи контролюють роботу електроконтактного ма­нометра та запобіжного клапана.

Після закінчення варіння натискають на кнопку "Стоп", обе­режно відкривають кришку та виймають вміст котла.

Після розвантаження котла його промивають гарячою водою з додаванням соди.

Автоматичний захист тенів від "сухого ходу" відключає тени котла при недостатньому рівні води в парогенераторі та парово­дяній сорочці, а також усуває можливість ввімкнення котла, якщо перед роботою в сорочку не залита вода. В обох випадках на пе­редній панелі котла загорається сигнальна лампа "Немає води.

Рис.5.8. Розпушувальний механізм

Розпушувальний механізм МРМ-15:

I — основа; 2 — ножі-фрези;З — гребінка; 4 — кришка,5 — завантажувальнийбункер; 6 — зубчасто-циліндричний редуктор; 7 —клинопасова передача; 8 —черв'ячний редуктор; 9 —електродвигун; 10 — корпус;II — шнур з вилкою; 12 —кнопки керування

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з'єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз'єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м'яса, а гребінки спрямовують їх та попереджують намотування м'яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі.

Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв'ячного редуктора й пари циліндричних шестерень.

Принцип дії. Нарізані порційні шматки м'яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні насічки у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м'яса збільшується майже втричі.

Рис. 5.9. Механізм МРП-ІІ-І для розпушування м'яса:

1 — корпус; 2 — каретка; 3 — фреза; 4 — кільце; 5 — вал; 6 — зубчасте олесо; 7 — завантажувальний бункер; 8 — гребінка; 9 — розвантажувальний отвір

Механізм МРП-ІІ-І (рис. 5.9). За конструкцією він аналогічний механізму МРМ-15, але працює від

П-ІІ-І і зубці фрез розташовані по гвинтовій лінії, що сприяє більш рівномірному нанесенню насічок на всю поверхню і плавному протягуванню продукту між ножовими блоками.

Правила експлуатації розпушувальних механізмів. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу.

Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м'яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.

Урок 20.10.2020

1.   Призначення м’ясорубок,історія виникнення

    М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби та інших продуктів.

На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами  — МЗМ-82, МЗМ82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.

    М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного   подрібнення котлетної маси і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. При подрібненні на м'ясорубці до кінцевого продукту пред'являються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджимання соку; частинки повинні мати розміри не більше діаметра отворів останньої ножовий решітки.

 

Хто винайшов м'ясорубку?

   Першу м'ясорубку винайшов в середині XIX століття Карл Фрідріх Християн Людвіг барон Дрез фон Зауербронн (1785-1851), той самий, який придумав перший варіант велосипеда, ще без педалей. Слідом за ним подібну конструкцію запропонував, бажаючи полегшити працю своїй дружині, австрійський винахідник Петер Міттерхофер (1822-1893).
   До винаходу м'ясорубки, та й пізніше, поки вона не стала завдяки масовому виробництву доступною кожній господині, для приготування м'ясного фаршу застосовували спеціальний дворічний, вигнутий півколом ніж. Їм треба було багаторазово, хитаючи з боку в бік, проходити по шматку м'яса. Звичайно, фарш виходив досить

2. Будова м’ясорубки типу МП

У м’ясорубці робочою камерою є горизонтально розміщений порожнистий циліндр. У верхній частині камери є отвір із завантажувальною горловиною, у яку вставляється завантажувальна чаша. Розвантажувальним пристроєм є торець камери.

а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — розвантажувальний пристрій; З — затискна гайка; 4 — запобіжнеільце зі штовхачем; 5 — завантажуваль­на чаша; 6 — апаратура пуску; б — набір ножів і решіток: 1 — підрізний ніж; 2 — двосторонній ніж; 3 — решітка з великими отворами; 4 — ре­шітка з малими отворами; 5 —упорне кільце; 6 — затискна гайка.

 

У м’ясорубці використовують ріжучі інструменти трьох видів: нерухомі ножі, нерухомі підрізні решітки і обертові ножі. До решіток ножі притискуються за допомогою натискного кільця та натиснутої гайки. Нерухомі ножі мають 2-3 радіальні перемички з криво- або прямолінійними лезами розміщеними під гострим кутом до радіуса.  Підрізні ножі встановлюються всередині камери перед обертовими ножами.

Ножові решітки виконані у вигляді дисків з округлими отворами. Диски встановлюють нерухомо у розвантажувальній частині камери, після обертових ножів. Ребра отворів є ріжучими на всьому периметрі.

Обертові ножі мають, як правило радіальні леза. Вони встановлюються перед та між ножовими решітками, щільно притискаючись до їх поверхні. Обертові ножі з’єднані в хрестовині( по 3-4 променя в кожній) .

Приводний вал м’ясорубки отримує обертовий рух від приводного пристрою.

М’ясорубки комплектуються двома наборами ножів і решіток.  До основного набору належать підрізний та два обертових ножі, ножові решітки з отворами 9 та 5 мм, натисне кільце. Набір для грубої рубки містить підрізний та обертовий ножі, ножову решітку з отворами 9мм та 2 натисних кільця.

 

1. Завантажувальна чаша	10. Обертовий ніж (другий)
2. Запобіжне кільце	11. Підрізна решітка (5 мм)
3. Дерев‘яний штовхач	12. Упорне кільце
4. Робоча камера	13. Натисна гайка
5. Шнек	14. Палець шнека
6. Гвинтова нарізка	15 – 21 – зубчастий редуктор
7. Підрізна решітка	22. Електродвигун
8. Обертовий ніж	23.Станина
9. Підрізна решітка (9 мм)

Послідовний набір робочих деталей для подріб­нення:

а — середнє; б — крупнее.

3. Правила експлуатації м’ясорубки типу МПМ

1.  Перед початком роботи впевнитися, що м'ясорубка надійно закріплена
до столу, має надійне заземлення.

2.  Перевірити справність пульта управління, наявність гумового килимка,
запобіжного кільця та штовхача.

3. Залежно від виду подрібнення (крупне, середнє, дрібне) послідовно
встановити робочі деталі.

    4. Підставити посуд для фаршу та підготувати м'ясо (очистити від кісток, сухожиль, плівок, помити і нарізати на шматочки масою 50...200 г.)

5. Увімкнути м'ясорубку і подавати м'ясо в робочу камеру дерев'яним
штовхпчем. Подавати продукти рівномірно і в достатній кількості. М'ясо
рубку періодично вимикати і очищати ріжучий механізм від плівок.

6.  Під час роботи не залишати м'ясорубку без нагляду та не допускати її
роботу на холостому ходу. Це скорочує строк служби машини.

7.  Після закінчення роботи машину вимкнути. Робочі деталі виштовхують з робочої камери рукояткою, миють водою до 40° з мийними засобами, споліскують чистою водою, протирають, просушують та змащують  деталі, що труться, несолоним жиром. Ножі та решітки не можна сушити на гарячих поверхнях, це призводить до деформації різальних пар, погіршення якості фаршу.

 

4. Принцип роботи

 У камері обробки продукт захоплюється шнеком і подається ним до ножа та решітки. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт просувається вздовж робочої камери, ущільнюється і надходить до ножа та решітки у вигляді суцільної маси та подрібнюється ними.

5. Проблемні ситуації при роботі м'ясорубок

 

Проблеми	Причини	Способи усунення
1.М´ясо не ріжеться, а мнеться.	1.Тупі ножі. 2.Не правильно складена м'ясорубка.	1.Нагострити ножі.  2. Правильно скласти м´ясорубку.
1.Під час подачі м'яса в робочу камеру двигун гуде, або раптово зупиняється.	1. Подаються великі шматки м´яса.  2. Сильне натискання товкачика на шнек.	1.М'ясо подавати шматочками вагою 50..200 г. 2.Товкачик не повинен діставати до шнека.
1.Фарш і різальний механізм нагріваються.	1.Сильно загвинчена затискна гайка.	1.Ослабити затискну гайку.
1.Плівки м´яса накручуються на ножі.	1.Затуплені ножі.	1.Зупинити машину і очистити ножі.  2. Не подрібнювати на м'ясорубці сухарі.

 

 

6. Побутова м’ясорубка, її характеристики

   М’ясорубка – це технічне пристосування для розмелювання м’яса і перетворення його   фарш.

   На запитання «Хто винайшов м’ясорубку?» Можна відповісти, що винахід м’ясорубки відбувся в 19 столітті завдяки роботам німецького винахідника барона Дреза, хоча певні аналоги цього приладу можна зустріти набагато раніше.

   Потрібно зауважити, що в залежності від джерела енергії, яка використовується при функціонуванні, існують такі види м’ясорубок: механічні (використовується ручна сила) і електричні (задіяна електроенергія).

   У нас вдома ще є механічна м’ясорубка – це реально надійний металевий агрегат, з якого, якщо що, може вийти й непоганий засіб самооборони. Але, враховуючи сучасні тенденції, сконцентруємося таки на електричних м’ясорубках.

   Давайте розглянемо основні характеристики м’ясорубки, які є важливими при виборі цього приладу.

Потужність м’ясорубки

. Електрична потужність м’ясорубки є однією з основних характеристик. Процес помелу м’яса пов’язаний з досить великими навантаженнями як на ріжучі елементи, так і на двигун м’ясорубки, відповідно потужність у цього приладу повинна бути більшою, ніж, наприклад, у йогуртниці. Зрозуміло також, що чим потужнішим буде двигун, тим ефективніше він буде справлятися з помелом.

   Потужна м’ясорубка значно полегшить і прискорить процес приготування.

Матеріал корпусу та шнека

   Як я згадував вище, стара  м’ясорубка механічного типу – це реальний металевий технологічний агрегат. Сучасні м’ясорубки трохи ніжніші – корпуси більшості з них виготовляються з пластику. Краще звичайно, якщо корпус м’ясорубки зроблений з металу, але це зараз рідкість.

   Однак для споживача не настільки важливий  корпусу, більш важливим є матеріал, з якого виготовлений шнек м’ясорубки.

   Шнек – це одна з основних деталей м’ясорубки, яка виконує функцію податчика-транспортера оброблюваної маси і на яку кріпляться ріжучі ножі. Шнек для м’ясорубки повинен бути суцільнометалевим.

 Властивості ножів і решіток

   Ножі та решітки м’ясорубки, разом зі шнеком, також є основними працюючими деталями.

   Ножі м’ясорубки повинні бути з якісної нержавіючої сталі, адже саме вони подрібнюють оброблюване м’ясо..

  Для решіток матеріал виготовлення теж важливий, але більш важливим є розмір отворів. Від розміру отворів решітки залежить консистенція одержуваного фаршу. Чим менше діаметр отворів – тим дрібніша консистенція.

.

Наявність додаткових насадок

   Кількість додаткових насадок може бути різною , але найбільш часто можна зустріти такі насадки для м’ясорубки:

– Насадка кеббе. Насадка кеббе дозволяє отримати «ковбаски», які порожні всередині і можуть бути наповнені різними інгредієнтами, відповідно обраним рецептами.  

– Насадка для нарізки кубиками. В основному використовується при нарізці кубиками овочів для різних салатів.

– Насадки для шинкування. Теж в основному використовуються для нарізування і шинкування овочів

4. Підведення підсумків уроку

    Сьогодні на уроці ви ознайомились з новим матеріалом на тему « машини та механізми для оброблення м’яса та риби». Ці знання допоможуть вам на уроках виробничого навчання під час роботи з механічним обладнанням.

5 .Домашнє завдання

    240-242с. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. Вивчити класифікацію машин та механізмів для оброблення м’яса та риб.

Література

1.     Методичні рекомендації і розробки уроків:- К.: ВКУ КНТЕУ ,2006.

2.     Шинкаренко О.П. та ін. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина 1 Механічне устаткування. - Львів: Оріяна-Нова, 2005. -240с.

3.     Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П. Сидорчук, Л.М. Дідик. - Л.: Вид-во „Оріяна-Нова", 2001. - 192с.

4.     Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 317с.

5.     Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. /1.0. Конвісер, Б.А. Бублик, Т.Б. Пригіна, Ю.М. Григор'єв; За редакцією І.О. Конвісера - К.: Нац. торг.- екон. ун-т, 2005. - 566с.